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Fleisch: ein vielseitiges Lebensmittel

Seit Tausenden von Jahren ist Fleisch Bestandteil der menschlichen Ernährung. Auch wenn sich die Bedeutung des Lebensmittels Fleisch und seine Art der Zubereitung über die Jahrhunderte immer wieder geändert haben, gehört Fleisch auch heute zu einer ausgewogenen Ernährung dazu und wird in vielen Varianten zubereitet und genossen. Der folgende Artikel informiert darüber, aus welchen Fleischteilstücken Rind und Schwein bestehen, wie sie sich unterscheiden und wie sie zubereitet werden können. Der gleichnamige Internetschwerpunkt vertieft diese Themen.

Abwechslungsreicher Genuss

Was ist Fleisch eigentlich? Unter Fleisch verstehen wir Muskelgewebe, Fett , Bindegewebe und Innereien von geschlachteten Tieren. Bevor Schnitzel, Bratenfleisch oder Steak beim Metzger in der Auslage oder im Supermarkt im Kühlregal ausliegen, werden die geschlachteten Tiere zunächst fachgerecht zerlegt. Dabei entstehen die verschiedenen Teilstücke, die als Fleisch direkt verzehrt oder zu Wurst und anderen Fleischwaren weiterverarbeitet werden. Fleisch ist ein wertvolles Lebensmittel, das wichtige Nährstoffe für Wachstum, Aufbau und Erhalt des Körpers liefert. Um diese weitestgehend zu erhalten und weil die Teilstücke sich aufgrund ihrer Zusammensetzung beim Garen unterschiedlich verhalten, bieten sich für die verschiedenen Teilstücke unterschiedliche Zubereitungsmethoden an.

Wie die verschiedenen Teilstücke entstehen

In Zerlegungsbetrieben werden die Schlachtkörper von Rindern und Schweinen zunächst in zwei Hälften geteilt und später in weitere Teilstücke zerlegt. Diese Teilstücke haben bei Schwein und Rind unterschiedliche Bezeichnungen. Das größte und fleischreichste Teilstück befindet sich bei beiden Tieren am Hinterlauf. Beim Rind bezeichnet man es als Keule, beim Schwein als Schinken. Es unterteilt sich jeweils in vier einzelne Stücke. Beim Rind heißen diese Teilstücke Oberschale, Unterschale, Hüfte (Blume) und Kugel, beim Schwein gibt es keine Kugel, sondern die Nuss. Weitere Teilstücke sind zum Beispiel Nacken, Filet und Hochrippe beim Rind sowie Kotelett, Schulter und Bauch beim Schwein.

Die Zusammensetzung der Tellstücke

Die Beschaffenheit und die genaue Nährstoffzusammensetzung der Teilstücke sind von verschiedenen Faktoren abhängig. Neben der Tierart spielt auch die Muskelpartie, aus der das jeweilige Fleisch stammt, eine Rolle. Je nach Teilstück besitzt diese einen anderen Fettgehalt und Bindegewebsanteil, die Zartheit, Geschmack und Saftigkeit des fertigen Fleischgerichtes beeinflussen. Damit das Fleisch schön saftig bleibt, sollte die Zubereitungsart zum Teilstück passen.

Alle Fleischteilstücke stellen eine hochwertige Eiweißquelle dar. Eiweiß (Protein) ist mit etwa 20 Prozent nach Wasser der mengenmäßig bedeutendste Bestandteil von Fleisch. Die unterschiedlichen Teilstücke unterscheiden sich bezogen auf die Hauptnährstoffe Eiweiße, Kohlenhydrate und Fette häufig nur im Fettgehalt. So ist beispielsweise ein 150-Gramm Kotelett aus der Lende mit circa drei Gramm Fett magerer als ein Kotelett aus dem Nacken (circa 23 Gramm Fett). Insgesamt ist Fleisch aufgrund von Züchtung und moderner Fütterung heutzutage wesentlich magerer als vor 50 Jahren: Reines Muskelfleisch enthält etwa ein bis fünf Prozent Fett, das entweder als heller Rand sichtbar ist oder zwischen den Muskelfasern (intramuskulär) liegt. Letzteres bezeichnet man als "Marmorierung" oder "Fettmaserung". Während Schweinefleisch von dünnen Fettäderchen durchzogen ist, zeigt Rindfleisch eine zarte Fettmarmorierung. Leicht marmorierte Teilstücke haben den Vorteil, dass sie nicht so leicht austrocknen und weniger Fett beim Braten benötigen. Außerdem macht das intramuskuläre Fett das Fleisch als Geschmacksträger besonders aromatisch.

Was passiert bei der Zubereitung

Maßgeblich für die Zubereitung sind einerseits die Größe, andererseits die Beschaffenheit und die Struktur des Fleischstücks. Fleisch setzt sich aus einzelnen Muskelfasern zusammen. Die Struktur der einzelnen Fasern ergibt sich aus der Kombination zahlreicher, verschiedener Eiweißbausteine und deren Vernetzung. Man unterscheidet dabei zwischen reinen Muskeleiweißen und Bindegewebseiweißen. Im "rohen" Zustand umschließen die Proteinstrukturen des Bindegewebes die Muskelfasern - vergleichbar etwa mit einer Hülle um ein Kabel. Bei Schweine- und Rindfleisch gilt: Weniger beanspruchte Muskelpartien wie an Rücken oder Hüfte bestehen aus feineren und kürzeren Fasern und haben einen geringeren Bindegewebsanteil. In Schulter-, Bein- und Keulenfleisch hingegen sind die Fasern kräftiger und der Bindegewebsanteil ist größer.

Die Proteine der Muskelfasern denaturieren ab einer Fleischtemperatur von 50 Grad Celsius. Dabei kommt es zu einem ersten Wasserverlust und die Proteine verändern ihre Strukturen. Das Fleischstück wird dichter und fester. Bei höheren Temperaturen (ab 60 Grad Celsius) schrumpfen dann erste Bindegewebseiweiße (Kollagen). Dies wird sichtbar an dem Austreten des gebundenen Wassers: das Fleischstück schrumpft. Ab 80 Grad Celsius wird das Kollagen zerstört und geht als nützliche Gelatine in das Kochwasser oder den Fond über. Dieser Prozess braucht eine gewisse Zeit, ist aber wünschenswert, da das Fleisch dadurch zarter wird. Fleischstücke mit viel Bindegewebe benötigen deshalb eine längere Gardauer und "feuchte" Hitze.

Weitere Proteine der Muskelfasern denaturieren ab 70 Grad Celsius, was zu einer Änderung der Struktur des Fleisches führt. Medium gebratenes Fleisch, das bindegewebsärmer ist, ist beispielsweise deshalb so zart, weil es beim Braten die Temperatur von 70 Grad Celsius im Kern nicht erreicht. Garmethode, -temperatur und -dauer beeinflussen die Qualität des gegarten Fleisches maßgeblich und sollten daher mit Bedacht gewählt werden. Wer die Teilstücke mit ihren Eigenschaften kennt, kann gezielter einkaufen und wird bei der Zubereitung nicht enttäuscht.

 

Quelle: F O O D - S C H O O L & L I F E 3/2008

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