Wertvolle Lieferanten von Vitaminen und Mineralstoffen

Fleisch und Wurst meist zu unrecht verteufelt

Die Zusammensetzung deutscher Fleischerzeugnisse ist mittlerweile weitaus fettärmer als früher Wertvolle Lieferanten von Vitaminen und Mineralstoffen

Fleisch und Fleischwaren enthalten zwar Fett, Gehalte und Verzehrsmengen bewegen sich aber in Grenzen. Auch die Vorstellung, Fette in Fleisch und Fleischwaren enthielten vor allem gesättigte Fettsäuren, entspricht nicht den Tatsachen. Mit diesen überholten Vorstellungen räumt Dr. Karl 0. Honi-kel im ForschungsReport 2/2004 des BMVEL auf.

Im Volksmund gelten dicke Menschen als gemütlich. Ob das immer so stimmt, lässt sich nicht sagen. Fundiertere Aussagen sind zu gesundheitlichen Aspekten möglich. Zahlreiche Studien weisen darauf hin, dass Fettleibigkeit bestimmte „Zivilisationskrankheiten " wie Diabetes Typ 2 und Herzerkrankungen begünstigt. Übergewicht ist bei uns nicht nur für viele Erwachsene ein Problem, sondern betrifft zunehmend auch Kinder und Jugendliche. Als Ursache hat man die fehlende Balance zwischen Energieaufnahme und Energieverbrauch durch körperliche Betätigung erkannt. Zu Recht wird auf den hohen Zucker- und Fettverzehr bei gleichzeitig mangelnder Bewegung hingewiesen. Dabei werden auch fettes Fleisch und

Fleischwaren genannt. Zu Fett in Fleisch und Fleischwaren bestehen jedoch häufig falsche Vorstellungen.

Zusammensetzung von Fleisch

Tabelle l gibt einen Auszug aus den Daten, die in den vergangenen zwölf Jahren - u.a. auch durch die Bundesforschungs-anstalt für Ernährung und Lebensmittel, Standort Kulmbach- deutschlandweit als verbrauchergerecht ermittelt wurden. Die Daten zeigen, dass alle Tierarten magere Teilstücke besitzen. Als Frischfleisch werden vor allem diese Teile verkauft. Es gibt aber auch fette Teilstücke aus dem Brust-und Bauchbereich. In Fleisch ist der Fettgehalt mit dem Auge abschätzbar. Kein erkennbares Fett heißt, das Fleisch besitzt unter zwei Prozent Fett, dünne Fettadern zeigen einen Gehalt bis sechs Prozent Fett an. Fleisch enthält so gut wie keine Kohlenhydrate, nur Leber ist kohlenhydrathaltig. Leber enthält noch viele Vitamine und Mineralstoffe in hoher Konzentration, die zwar fast alle auch im Muskelfleisch, dort aber in niedriger Konzentration, vorkommen. Die früher oft genannte hohe Schadstoffkonzentration in Leber ist nicht mehr zutreffend.

Variabilität durch Vielfalt

Ähnlich wie die Brot- und Käsevielfalt ist auch die Vielfalt der hochwertigen deutschen Fleischerzeugnisse ein Kulturgut, das zu erhalten und positiv zu veröffentlichen den Ruf der deutschen Küche nachhaltig stärken würde. Aufgrund der Vielfalt ist auch die Zusammensetzung variabel. Der Deutsche Fleischer-Verband hat Anfang der 90er Brühwurstprodukte untersuchen lassen. Die Mittelwerte der Fettgehalte der einzelnen Produkte variieren von 11,8 bis 27 Prozent, wobei sich die meisten im Bereich von 22 bis 26 Prozent bewegen (gewichte-ter mittlerer Wert 24 Prozent). Bei Kochwürsten (Blut- und Leberwürste) liegt der gewich-tete Mittelwert bei 28 Prozent, bei Rohwürsten (z.B. Salami, Mettwurst) ist der Wert aufgrund der Abtrocknung - also des Wasserverlustes - höher und beträgt rund 34 Prozent. Kochschinken sind mit vier Prozent Fett sehr mager. Auf Grund der Verzehrsmengen in Deutschland errechnet sich ein mittlerer Fettgehalt über alle Fleischerzeugnisse von etwa 25 Prozent.

Eine Zusammenstellung im Jahre 2003 aus dem Bereich der deutschen Fleischwarenindustrie zeigt Tabelle 2. Danach weisen Brühwürste ähnliche mittlere Fettgehalte auf wie zehn Jahre zuvor. Bei Kochwürsten wird ebenfalls durch Gehalte von 25,5 Prozent Fett (Blutwürste) und 31 Prozent (Leberwürste) der mittlere Wert von 28 Prozent aus den 90er Jahren bestätigt. Rohwürste scheinen hingegen mit rund 30 Prozent etwas magerer geworden zu sein. Auch 2003 bestätigt sich der mittlere Fettgehalt von Fleischerzeugnissen bei etwa 25 Prozent. Es sei allerdings darauf hingewiesen, dass in der Tabelle 3 die fettreduzierten Produkte nicht er-fasst sind, da hierzu nicht genügend Daten vorlagen.

Fett- und Eiweißaufnahme durch Fleisch- und Fleischwaren

Nach dem Ernährungsbericht 2004 nehmen deutsche Männer zwischen 25 und 51 Jahren rund 145g Fleisch und Fleischerzeugnisse pro Tag zu sich, Frauen der gleichen Altersgruppe 110 bis 130g (interessan-terweise verzehren die Personen in den neuen Bundesländern ten-denziell. mehr Fleisch und Fleischerzeugnisse). Aus diesen Mengenangaben ergibt sich - bei einem konservativ angenommenen Fettgehalt von zehn Prozent bei Fleisch und 25 Prozent bei Fleischerzeugnissen - für Männer eine mittlere Fettaufnahme von 24 bis 29 g/Tag und für Frauen von 19 bis 23 g/Tag. Täglich verzehren Männer insgesamt rund 100g und Frauen etwa 90 g Fett.

Das heißt: Bei den aktuellen Verzehrsgewohnheiten stammen 26 Prozent bzw. 24 Prozent des Fettverzehrs aus Fleisch und Fleischwaren. Fleisch und seine Erzeugnisse als Hauptkomponenten des hohen Fettverzehrs anzusehen, ist daher nicht gerechtfertigt. Ähnliches gilt auch für die Eiweißaufnahme: Rund 24 g Eiweiß bei Männern bzw. 20 g bei Frauen stammen täglich aus dem Verzehr von Fleisch und Fleischerzeugnissen. Das sind etwa 30 Prozent (Männer) bzw. 27 Prozent (Frauen) der gesamten Eiweißaufnahme.

Zu viel Energie, zu wenig Bewegung

Eingangs wurde als wesentlicher Grund für Übergewicht die fehlende Balance zwischen Energieaufnahme und Energieverbrauch durch körperliche Betätigung genannt. Ob hierbei der Verzehr von Fleisch und Fleischwaren eine wesentliche Rolle spielt, soll anhand eines konkreten Rechenbeispiels diskutiert werden. Nehmen wir eine bei Kindern beliebte (Zwischen-)mahlzeit: ein Paar Wiener Würstchen mit einem Brötchen. Das Paar Würstchen zu etwa 100 g besitzt eine Energiemenge von 288 Kilokalorien (kcal), das Brötchen von 50g liefert 136 kcal, also knapp die Hälfte. Ein männliches Kind von sieben bis zehn Jahren, das gemäß den Empfehlungen der deutschen, österreichischen und schweizerischen Ernährungsfachgesellschaften (D-A-CH) pro Tag 1900kcal verzehren soll, nimmt damit 22 Prozent seiner täglichen Energie auf. Ist das zuviel? Die Schlussfolgerung ziehe jeder Leser selbst.

Ein Bericht aus Food, School & Life