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Fleisch ist eine wertvolle Kost

Prof. Dr. Karl-Otto Honikel:
Die Zusammensetzung von Fleisch - sechs Thesen

Die neue Ernährungspyramide von BMVEL und DGE hat eine neue Diskussion Fleisch und Fleischwaren entfacht. Als Lieferant wichtiger Vitamine und Mineral-Stoffe haben diese Lebensmittel im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung jedoch durchaus ihre Bedeutung. Der Kulmbacher Professor Dr. Karl-Otto Honikel hat sich die Verteidigung der Rolle von Fleisch und Fleischwaren innerhalb einer vollwertigen Kost auf die Fahnen geschrieben.

Hustensaft als Leistungsförderer bei Kälbern, Dioxinrückstände in Geflügel- und Schweinefutter in Belgien, BSE-Fälle auch in Deutschland lassen die Verbraucher verstärkt durch Presse, Politiker und „Wissenschaftler" an der Sicherheit von Fleisch und Fleischwaren zweifeln, ja fast verzweifeln, stellt Prof. Dr. Karl O. Honikel fest. Dem setzt er aufgrund seiner jahrzehntelangen Tätigkeit im Dienste der Fleischforschung sechs Thesen entgegen. Sein Fazit: Fleisch und Fleischerzeugnisse sind wertvolle und gesunde Lebensmittel.
Besonders am Herzen liegt Honikel das Fleischerhandwerk, daher hat er seine Thesen explizit dem Fleischerverband Bayern zur Verfügung gestellt: Die Metzger sollen um den Wert ihrer Produkte wissen und damit auch ihre Kunden auf der Basis wissenschaftlicher Erkenntnisse überzeugen.

1. Fleisch ist die reine Natur

Fleisch ist ein nicht behandeltes Urprodulrt der Landwirtschaft. Trotz aller Skandale produzieren unsere Landwirte gesunde Produkte. 1999 wurden in Deutschland bei über 40000 Proben nur bei rund 0,3 Prozent der Proben Rückstände und Kontaminanten gefunden. In der Mehrzahl waren es Konzentrationen von Umweltkontaminanten.
Fleisch enthält keine Zusätze. Mageres Fleisch ohne sichtbare Fetteinlagerungen besteht zu 75 Prozent aus Wasser, 22 Prozent Eiweiß von hoher biologischer Wertigkeit, ein bis zwei Prozent Fett und zu etwa einem Prozent aus Mineralstoffen und Vitaminen.

2. Fleisch ist kein Dickmacher

Mageres Fleisch ist kalorienarm. 100 g mageres Fleisch jeder Tierart besitzen ein bis 2,5 Prozent Fett und enthalten somit 105 bis 130 kcal bzw. 440 bis 545 kj/100 g. Fleisch ist praktisch kohlenhydratfrei.
Fleischerzeugnisse enthalten in der Regel mehr Fett, aber in einer breiten Palette von ein bis 50 Prozent. Aspikwaren können fettarm wie mageres Fleisch sein (ein bis sechs Prozent Fett}; auch Kochschinken, heute ohne Fettrand angeboten, hat drei bis sechs Prozent Fett. Brühwürste reichen von zehn Prozent Fett (Bierschinken) bis etwa 30 Prozent Fett. Leber- und Blutwürste liegen ähnlich bei 15 bis gut 30 Prozent Fett. Bei abgetrockneten Rohwürsten kann der Fettgehalt bis 50 Prozent steigen.

3. Unser Körper braucht Fette

Die Aussage, oft wiederholt und jedes Mal gleich falsch, „Tierische Fette gleich gesättigte Fette" trifft für Schlachtfette nicht zu. Alle Fleischfette sind zu mehr als 50 Prozent ungesättigt und enthalten vor allem Ölsäure. Alle tierischen Produkte enthalten Cholesterin. Magere Fleischteile besitzen 45 bis 60 mg Cholesterin/100 g, fettere Teile variieren stärker von 55 bis 70 mg Cholesterin/100g. Ausgefallene Teile vor allem bei Geflügel (z. B. Hähnchenflügel) kommen auf über 80 mg Cholesterin/100 g. Man isst somit bei 150 g Rohmaterial maximal 100 mg Cholesterin/100 g.
Kranke sollen nicht mehr als 300 mg Cholesterin pro Tag verzehren.

4. Fleisch ist eine Vitaminquelle

Vor allem B-Vitamine sind in Fleisch vorhanden; aber auch die Vitamine A und E. Letztere sind fettlöslich und werden nur mit Fett im Darm resorbiert. Das täglich notwendige Vitamin C enthält Fleisch nicht, jedoch Leber und als Zutat auch Fleischerzeugnisse.

5. Fleisch ist eine Mineralstoffquelle

Frischfleisch ist natriumarm. Aber es enthält viel Kalium, sowie Eisen, Magnesium, Zink, Selen etc. In der Regel werden Mineralstoffe aus Fleisch besser resorbiert als aus Pflanzen. Fleischerzeugnisse enthalten Kochsalz. Aber 1,5 bis zwei Prozent sind weniger als in vielen anderen verarbeiteten Lebensrnitteln. Nitrit und Nitritpökelsalz führt bei deutschen Fleischwaren bei sachgerechter Herstellung nicht zu Nitrosaminen. Im Gegenteil, es schützt vor Verderb.

6. Fleisch ist rückstandsarm

Der tierische Organismus scheidet einen Teil der aufgenommenen Stoffe wieder aus und damit auch viele Schadstoffe. Daher ist mit dem Rückgang der Umweltbelastung auch die Kontamination mit Umweltschadstoffen stark zurückgegangen. Nur etwa fünf Prozent der Blei- und etwa drei Prozent der Cadmiumaufnahme stammen aus Fleisch und Fleischerzeugnissen. Auch langlebige Organochlorverbindungen nehmen in tierischen Geweben ab, da die Umwelt weniger belastet ist. Verbotene Arzneimittel bilden nur durch kriminelle Aktivitäten Rückstände. Hier sollte die Härte der Gesetze für Freiheit von diesen Stoffen sorgen.

Fazit

Unsere Fleischerzeugung und Verarbeitung ist weitgehend mittelständisch und nicht industrialisiert. Das Handwerk kauft und verkauft regional. Die Fleischer stellen aus guten Urprodukten gute und gesunde Fleischerzeugnisse her, die schmecken und ein Teil unserer Esskultur und Lebensart sind. Bewahren wir diese. Sie sind es wert.

Professor Dr.
Karl-Otto Honikel

ist Leiter des Instituts für Chemie und Physik des Fleisches an der Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel, Standort Kulmbach. Er studierte Chemie und ging nach anschließender Promotion an das Department of Bioche-mistry der Universität von Alberta, Edmonton (Kanada). Nach seiner Rückkehr trat Dr. Honikel als Mitarbeiter in das Institut für Chemie und Physik der damaligen Bundesanstalt für Fleischforschung ein, die er einige Jahre selbst leitete. Von Anfang an beschäftigte er sich an dem Institut mit biochemischen Fragestellungen der Veränderungen im Fleisch nach dem Schlachten sowie der Be- und Verarbeitung. Vor allem in der Neubewertung von Fleischerzeugnissen hat sich Professor Honikel außerordentliche Verdienste erworben, wie es in der 1995 verliehenen Urkunde des deutschen Fleischermuseums Böblingen zum „Botschafter der deutschen Wurst" heißt.

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