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Die Fleischbeschau gab es schon im alten Ägypten

Zur Geschichte der Schlachttier- und Fleischuntersuchung

Blaue Stempelfarbe am Fleisch ist kein ungewöhnlicher Anblick. Im Gegenteil, sie gewährleistet den Genuss ohne Reue. Denn der Stempel besagt, dass das Fleisch untersucht und für genusstaugliche befunden wurde. Das Zeichen der Kontrolle gab es bereits im alten Ägypten.

Diese Maßnahme ist in einem Aufsatz über die Geschichte der Schlachttier- und Fleischuntersuchung in der DDR-Zeitschrift "Fleisch" aufgeführt. Zusammengefasst hat diesen Beitrag Hans Joachim Liebig von der Fleischforschung in Kulmbach.

Untersuchung der Schlachtopfer

Aus alttestamentlicher Zeit wird überliefert, das die Ägypter grundsätzlich alle Kühe vor und nach der Opferschlachtung sowohl auf Reinlichkeit und Farbe des Haarkleides als auch auf die Besonderheiten des Fleisches, der Organe und des Blutes untersuchten. Was das Ergebnis ungünstig wurde das Tier gestempelt. In Palästina, Ägypten und Karthago verboten die Priester, die Arzt und Tierarzt in einer Person waren, den Verzehr von Hundefleisch. Ebenso wurde das Schwein für unrein erklärt und der Genuss seines Fleisches untersagt.
Wahrscheinlich stützte sich dieses Verbot auf die Beobachtung, dass das Schwein unreine, zum Teil faulige Nahrung zu sich nimmt und dass im heißen Klima des Orients der Genuss des fetten Fleisches nicht zuträglich sei. Möglich ist sogar, dass bereits damals Erkrankungen durch Trichinen oder Finnen beobachtet wurden.

Nicht jede Fleischart war erlaubt

Auch der Genuss von Pferde- und Eselfleisch war nach dem mosaischen Gesetz nicht erlaubt. Die rituelle jüdische Gesetzgebung legte genau die Schlachtmethode für eine möglichst vollständige Ausblutung des Schlachttieres fest und erlaubte nur mit speziellen Kenntnissen versehenen Personen, die Schlachtung durchzuführen. Diesen oblag gleichzeitig die Beschau der Tiere, insbesondere der Brustorgane. Von ihnen hing es auch ab, ob das Fleisch des getöteten Tieres genossen werden durfte oder nicht.
In Rom waren vier hohe Polizeibeamte für die Beaufsichtigung der verschiedenen Nahrungsmittel zuständig. Sie waren befugt, schlechtes oder verdorbenes Fleisch in den Tiber zu werfen. Eine Fleischbeschau kannte man nicht. Fälle von Fleischvergiftungen waren aber bekannt.

Nicht nur für den Gesundheitsschutz

Ab Mitte des 8. Jahrhunderts wurde auch bei den christianisierten Völkerstämmen das Fleisch kranker und gefallener Tiere als Nahrungsmittel verboten.
Bonifatius (674-754) erließ 736 die erste fleischhygienische Verordnung in Deutschland. Er gestattete den Genuss von Speck und Schweinefleisch nur in geräuchertem oder gekochten Zustand. Der Verzehr von Pferdefleisch wurde sogar gänzlich verboten. Vermutlich stand hinter dieser Anordnung die Absicht der Kirche, die Opferung des dem höchsten germanischen Gott "Wotan" heiligen Pferdes auszumerzen. Ach glaubte man damals, das Pferdefleisch das Blut verunreinigte und den Aussatz erzeuge. Die Angst vor dem Aussatz war so groß, dass dieses Verbot gewissenhaft verfolgt wurde.
Mohammed (570-632) erließ im Koran ähnliche Hygienevorschriften wie Moses in der Bibel. Er untersagte den Verzehr von Tierblut. Weiterhin von allen Tieren, die andere Tiere getötet hatten, und von Tieren, die ohne Blutverlust erstickt wurden.
Nur bestimmte Fischarten durften, solange sie frisch waren, gegessen werden.

Der Fleischer-Eid von Augsburg

Bemerkenswert ist die Fleischerordnung im Augsburger Stadtrecht von 1276. Dieses schrieb bereits damals den Schlachthauszwang im öffentlichen Schlachthaus für Rinder, Schafe und Kälber sowie den Untersuchungs- und Deklarationszwang für kranke Tiere vor. Nach dem Fleischer-Eid von 1600 durfte alles äußerlich kranke Vieh nicht geschlachtet werden. Im Jahre 1710 wurde eine allgemeine mecklenburgische Verordnung über die Fleischbeschau erlassen. Laut dieser Verordnung hatten die Aufseher darüber zu wachen, dass die Schlächter kein ungesundes Vieh schlachteten und verkauften. Bestanden Zweifel über die Gesundheit des Tieres, so sollte man Magistrat oder Stadtgericht eine Besichtigung durch den Kreisphysiukus oder einen anderen Arzt angewiesen werden.

Ab Mitte des 16. Jahrhunderts kamen die Verordnungen über die Schädlichkeit des Fleischgenusses von kranken Tieren in den Marktordnungen immer häufiger vor, so dass schließlich Ende des 18. Jahrhunderts der Genuss des Fleisches von kranken Tieren in allen Kulturstaaten bei strenger Strafe verboten wurde.

Keine Kontrolle bei Hungersnöten

Später allerdings, als sich eine Art roher Tierheilkunde entwickelte, wurde in einzelnen Fällen die entgegengesetzte Ansicht vertreten. Während Belagerungszeiten und Hungersnot wurde beobachtet, dass Fleisch kranker Tiere ohne nachteilige Folgen gegessen wurde und fast alles Fleisch von den Abdeckereien zum Verkauf kam. Man erkannte aber schnell, dass es notwendig ist, aus sanitären und marktpolizeilichen Gründen sowie zur Vorbeugung gegen Tierseuchen, Leute anzustellen, die als Sachverständige bei der Vieh- und Fleischbeschau fungierten, um die menschliche Gesundheit vor Schäden durch Fleischgenuss kranker Tier zu schützen.
Im Jahre 1822 wurde in Europa erstmalig eine verkalkte Trichine in einem menschlichen Leichnam entdeckt, die wahrscheinlich zur damaligen Zeit durch chinesische Schweine eingeschleppt worden war. In diesem Zusammenhang wurden in Niederbayern ‚(1836), Schwaben (1857), Württemberg (1860), Bayern (1862) und Baden (1865) Fleischbeschauanordnungen erlassen. Epidemien gab es 1863 und 1865, wo von 500 erkrankten Menschen 129 starben. Die Berliner medizinische Gesellschaft regte daraufhin die Einführung der Trichinenschau auch für Preußen an.

In Preußen wurde es amtlich

Im Jahre 1868 wurde sodann das preußische Schlachthofgesetz in Kraft gesetzt, 1880 das Reichs-Viehseuchengesetz (Neufassung 1909) und 1900 das Reichs-Fleischbeschaugesetz (Neufassung 1940) mit den darauf basierenden Bekanntmachungen über zulässige Zusätze und Behandlungsverfahren.
Durch das preußische Gesetz, das die Errichtung öffentlicher und ausschließlich zu benutzender Schlachthäuser vorschrieb, wurde die Basis für die Ausübung einer sachgemäßen Fleischkontrolle geschaffen, die heute noch Gültigkeit besitzt. In diesem Schalchthofgesetz hieß es, dass nach Errichtung eines Schlachthauses "alles in dasselbe gelangende Schlachtvieh zur Feststellung seines Gesundheitszustandes sowohl vor als auch nach dem Schlachten einer Untersuchung durch Sachverständige zu unterwerfen ist".

Juni 1988
aus: afz - fleisch - lebensmittel mark

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