Tipps zum Garen

Das ideale Fleischstück richtig gegart bringt Genuss

Ein altes Sprichwort sagt: ,,Der lässt das Wasser auch noch anbrennen, geschweige denn, dass er was anderes kochen kann!" Dies ist natürlich etwas übertrieben, aber in jedem Sprichwort steckt ein Funken Wahrheit. Daher muss das Verkaufspersonal dem Kunden mit mangelhaften Kochkenntnissen fachmännisch beratend zur Seite stehen. Die meisten Nahrungsmittel werden gegart - im Besonderen Fleisch und Fleischerzeugnisse. Viele Lebensmittel werden deshalb gekocht, gebacken usw., damit man sie besser verdauen und im Körper besser verwerten kann - zum Aufbau körpereigener Substanz und zur Energiegewinnung. Auch der Geschmack wird durch den Garvorgang verändert. Tierisches Eiweiß muss gerinnen, Fette benötigen Beigaben wie Gemüse, damit sie der Körper verwerten kann. Kohlenhydrate, z. B. die Stärke in den Kartoffeln, sind im rohen Zustand unverdaulich. Natürlich werden beim Garvorgang auch einige Inhaltsstoffe zerstört (Vitamine). Daher ist es wichtig, die Garzeiten so kurz wie möglich zu halten sowie die Gartechnik auf das Nahrungsmittel und seine Verwendung abzustimmen. Für die Tätigkeiten, die in der Küche nötig sind, um Fleisch- und Wurstwaren zu Speisen zu verarbeiten, werden häufig Begriffe verwendet, die eine Fachverkäuferin unbedingt wissen muss, um nicht ,,blöd" vor der Kundschaft dazustehen:

Bardieren: Umlegen von sehr fett- und sehnenarmem Schlachtfleisch und Wildgeflügel mit Speckscheiben. Diese werden mit Bindfaden fixiert. Besonders für sehr zartes Fleisch ist das Bardieren eher zu empfehlen als das Spicken.

Spicken: Das Einziehen von dünnen Speckstreifen mit Hilfe einer Spicknadel. Es wird bei bei trockenem, fettarmem Fleisch angewendet. Da die Fleischfasern dabei beschädigt werden, ist das Bardieren dem Spicken vorzuziehen.

Tournieren: Hier wird dem Fleisch eine ganz bestimmte einheitliche Form gegeben. Meist bei festlichen Anlässen (Büfetts) werden z. B. Filets in Medaillons geschnitten.

Filetieren: Wird meist in Verbindung mit Fischen gebraucht; dabei werden Gräten und Haut entfernt.

Panieren: Fleisch-, Geflügelstücke usw. werden mit einer Hülle versehen. Die Panade kann aus verschiedenen Zutaten bestehen (Mehl, Ei, Paniermehl, Nüsse u.v.m.). Panierte Speisen sind meist saftiger als naturell zubereitete.

Parieren: Grobe Sehnen, zuviel Fett und unansehnliche Stellen sind vor allem bei den Vorzugsstücken (Filet, Roastbeef usw.) zu entfernen.

Unter Garen versteht man den Prozess, der die vorbereiteten Lebensmittel unter Wärmeeinwirkung verändert, um sie weich (gar) und genussfähig zu machen. Einerseits kann das Aussehen des Fleischstücks Hinweis darauf geben, ob es gar ist oder nicht. lmmer genügt der optische Eindruck aber nicht. Manchmal entscheidet das persönliche Geschmacksempfinden darüber, ob das Fleisch als gar, noch als zu bissfest oder zu zäh empfunden wird. Generell wird zwischen feuchten (mit Flüssigkeit) und trockenen Garverfahren (ohne Flüssigkeit) unterschieden.

Kochen ist Garen in viel Wasser oder anderen Flüssigkeiten( z.B . Fisch in einem speziellen Sud) bei ca. 100°C. Es eignet sich besonders für Lebensmittel mit fester Struktur (bindegewebsreiches Fleisch, Spargel...). Regel: Alles was ausgelaug werden soll (z.B. für eine kräftige Brühe), muss kalt zugesetzt werden (Knochen, Zwerchrippe).

Dämpfen ist Garen im gut schließenden Kochtopf durch Wasserdampf bei ca. 100°C mit einem Siebeinsatz bei kochender Flüssigkeit. Das Gargut darf mit der Flüssigkeit nicht in Berührung kommen. Es ist eine sehr schonende Zubereitungsart und daher für Diät und Schonkost bestens geeignet.

Dünsten ist Garen im eigenen Saft unter Zugabe von wenig Flüssigkeit und wenig Fett (Butter), damit sich die erwünschten Aromastoffe bilden und fettlösliche Vitamine erschlossen werden. Gedünstet werden im geschlossenen Topf bei ca. +95 bis 100°C vor allem zarte, empfindlicheF leischsortenu nd Gemüse. Soßenfond wird mit verwendet.

Schmoren ist ein kombiniertes Garverfahren von Anbraten in heißem Fett in einem offenen Gefäß und Weitergaren nach Zugabe von Flüssigkeit in einem geschlossenen Topf auf dem Herd (z. B. Gulasch) oder in der Bratröhre (z. B. Sauerbraten). Es ist geeignet für Gargut mit festerer Zellstruktur und viel Bindegewebsanteil.

Beim Dampfdruckgaren wird mit 1.5 bis 1.8 bar meist im Schnellkochtopf bei 110 bis 120°C gearbeitet. Besonders geeignet für Lebensmittel mit langer Garzeit. Begründung; Durch den Überdruck (Normaldruck bei + 100°C = 1 bar) entsteht eine höhere Kochtemperatur. Das Wasser kocht oberhalb des normalen Siedepunktes. Die Garzeit verkürzt sich auf ca. ein Drittel der normalen Zeit. Energieeinsparung ca. 50 Prozent. Mittlerweile gibt es Schnellkochtöpfe mit max. Temperaturen von 104°C und 0,3 bis 0,5 bar Druck. Eine Stufe schwieriger als feuchte Garverfahren ist die Zubereitung von Speisen mit trockenen Garverfahren. So werden viele durch das Spritzen von heißem Fett sowie durch die doppelt so hohen Gartemperaturen abgeschreckt. Ferner sind Erfahrung und Fingerspitzengefühl angesagt, da kein Mensch für ein Steak ein Kerntemperatur-Meßgerät benutzt, sondern sich auf die Druckprobe und seine Routine verlässt. Oft entscheidet schon eine Minute über das Ge- oder Misslingen eines Steaks.

Braten in der Pfanne (Kurzbraten) ist Garen bei einer Temperatur von 120°C (panierte Fleischteile) bzw. bis 180°C (unpanierte Fleischteile) in wenig Fett. Regeln: Hocherhitzbares Fett erhitzen (bis es Streifen zieht), dann trocken getupftes Fleisch einlegen. Bei kaltem Fett bleibt Fleisch an der Pfanne kleben. Fleischstücke müssen am Pfannenboden aufliegen. Eiweiß gerinnt an den Randschichten, Fleischsaft bleibt im Inneren und das Steak saftig.

Grillen ist Garen bei starker Strahlungs- (Holzkohlengrill) oder Kontakthitze (Griddleplatten). Es eignet sich besonders für Fleisch mit zartem Bindegewebe. Regeln: Fleisch sehnenfrei portionieren und eventuell marinieren. Grillgerät immer vorheizen und das Grillgut ca. 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen (Temperaturangleich).Die Holzkohle muss grau durchgeglüht sein. Beim Grillen im Backofen bleibt die Tür leicht offen, damit Dampf, der die Strahlungshitze verringern könnte, so entweichen kann. Die Griddleplatte je nach Zartheit des Grillgutes vorheizen, leicht einölen, dann belegen. Fleisch, wenn überhaupt, erst kurz vor dem Garen salzen, da Salz Fleischsaft entzieht ,was schlechte Bräunung und zähes Fleisch zur Folge hat.

Braten im Ofenrohr ist Garen im Bratofen bei hohen Temperaturen von 120° bis 180°C mit oder ohne Fett in heißer, eventuell feuchter Luft. Für größere Fleischteilstücke (oder Hähnchen) geeignet. Regeln: Bratgut im vorgeheizten Ofen kräftig anbraten, dann eventuell öfter wenden und mit dem eigenen Saft oder Bier etc. immer wieder übergießen. Vor dem Aufschneiden etwas ruhen lassen, denn so kann sich der Fleischsaft wieder verteilen. Röststoffe mit Flüssigkeit aufkochen lassen und die Soße abschmecken.

Braten im Römertopf ist Garen im geschlossenen, speziellen Tontopf im Bratrohr bei ca. 200°C unter möglicher Zugabe von Fett. Regeln: Römertopf vor Gebrauch in kaltes Wasser stellen. Gargut würzen und mit oder ohne Röstgemüse im vorgeheizten Bratrohr garen. Merke: Wird intensivere Bräunung des Gargutes erwünscht, ca. 30 Minuten vor Ende der Garzeit den Deckel abnehmen.

Beim Braten im Bratschlauch ist die Herstelleranweisung zu beachten. Es ist eine schonende Garmethode im eigenen Saft ohne Fett. Um jedoch eine Bräunung zu erzielen, muss mit einer Fleischgabel der Bratenschlauch einige Male vor dem Garvorgang angestochen werden.

Backen ist Garen im geschlossenen Ofen in heißer, trockener Luft bei 120 bis 250°C. In der Metzgerei werden ganz wenige Fleischwaren und Lebensmittel gebacken. So Leberkäse, Kalbskäse usw. für die heiße Theke oder gefüllte Blätterteigspezialitäten und Teiglinge wie Brezen und Brötchen. Überwiegend passiert das im Heißluftherd. Dieser hat an der Rückwand einen Ventilator, der Luft ansaugt, erwärmt und wieder in den Backofen leitet. Vorteil: Hier ist Backen und Garen auf mehreren Ebenen möglich, da die Hitze gleichmäßig verteilt wird. Jedoch sollte der Garraum wegen des hohen Energieverbrauches vollständig genutzt werden.

Frittieren ist Ausbacken in reichlich (schwimmendem) Fett bei einer Temperatur von 160 bis 180'C - je nach Gargut. Neben den weltbekannten Pommes frites gibt es eine Vielzahl von Convenience- Produkten und natürlich viele Fleischgerichte zum Frittieren. Regeln: Nur hitzebeständiges Fett verwenden, das immer heiß sein muss. Verbrauchtes Fett sofort austauschen. Je heißer die Frittiertemperatur, um so schneller verdirbt das Fett. Das Frittiergut nur ..trocken" verwenden. Nicht zu viele Stücke auf einmal in das Fettbad geben, sonst nimmt die Temperatur zu schnell ab und das Gargut bräunt nicht. Nach dem Frittieren sollte man das Gargut etwas abtropfen lassen. Merke: Frittieren kann man außer in Friteusen auch im Topf oder einer tiefen Pfanne.

Fazit

Bei feuchten Garverfahren kommt es zu weniger Gewichtsverlust des Gargutes. Dieses ist weniger geschmacksintensiv und leichter verdaulich. Das Verfahren eignet sich für Schonkost. Bei trockenen Garverfahren gibt es einen höheren Gewichtsverlust, das Gargut ist sehr geschmacksintensiv, schwerer verdaulich und nicht geeignet für Schonkost.