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Tipps zur Hygiene

Der richtige Umgang mit Speisen

Ob in der Großküche oder im Privathaushalt - Hygiene in der Küche ist eine wesentliche Voraussetzung dafür, dass Lebensmittel und daraus hergestellte Speisen in einwandfreier Qualität hergestellt werden können. Der Unterrichtsbaustein befasst sich mit den Grundlagen zur Hygiene und vermittelt sinnvolle Verhaltensregeln für den Arbeitsplatz Küche.

Sachinformation

Der Begriff Hygiene kommt aus dem Griechischen und bedeutet so viel wie Gesundheit. Gemeint ist damit die Lehre der Verhütung von Krankheiten und der Erhaltung bzw. Stärkung der Gesundheit. Hygienisches Arbeiten in der Küche umfasst alle Maßnahmen, die Lebensmittel vor Mikroorganismen und Schädlingen und vor dem vorzeitigen Verderb schützen, und betrifft die Sauberkeit der Bereiche

  • Räume,
  • Geräte und Arbeitsmittel,
  • Personen,
  • Kleidung und
  • Lebensmittel.

In der Gemeinschaftsverpflegung, wo einerseits mehrere Personen mit der Speisenzubereitung befasst sind und andererseits viele Menschen gleichzeitig mit Speisen versorgt werden, ist die Gefahr, dass Lebensmittelinfektionen auftreten, größer und die möglichen Folgen sind gravierender als im Privathaushalt. Deshalb gelten für Großküchen und Personal, das in Großküchen arbeitet, besonders strenge, gesetzlich verankerte Hygienevorschriften.

Betriebshygiene/Hygiene des Arbeitsumfeldes

Wer mit Lebensmitteln umgeht, muss in der Küche Ordnung halten. Für die Speisenzubereitung sollten nur saubere Geräte, z. B. Messer verwendet werden. Denn durch bereits benutzte Geräte können Bakterien z. B. von Fleisch auf andere Lebensmittel übertragen werden. Grundsätzlich sollten alle Materialien und Oberflächen leicht zu reinigen sein. Handtücher, Geschirrtücher und Wischtücher sind regelmäßig zu wechseln und zu waschen. Schmutziges Geschirr sollte zusammengestellt und Abfall in einer Schüssel gesammelt und schnell entsorgt werden.

Beim Bau und bei der Einrichtung von Großküchen sind spezielle Vorschriften der Hygiene zu beachten. So ist beispielsweise eine räumliche Trennung der verschiedenen Arbeitsbereiche in der Küche empfehlenswert, wodurch so genannte reine Arbeiten von unreinen Arbeiten getrennt werden. Im reinen Teil erfolgen das Zubereiten und die Ausgabe der Speisen. Im unreinen Teil wird zum Beispiel Gemüse geputzt oder Fleisch vorbereitet.

Persönliche Hygiene

Auf der warmen Haut können sich Mikroorganismen schnell vermehren. Besonders gut wachsen sie beim Schwitzen im feuchten Milieu. Keimüberträger sind häufig die Hände. Händewaschen vor Beginn der Arbeit in der Küche und nach jedem Toilettenbesuch ist deshalb die wichtigste Regel im Bereich der persönlichen Hygiene. In der Gemeinschaftsverpflegung sind gesonderte Handwaschbecken mit Seifenspender und Einmalhandtüchern vorgeschrieben. Verschmutzte Kleidung, Haare und Schmuck sind weitere Keimträger. Das Tragen sauberer Kleidung und regelmäßige Körper- und Haarpflege gehören deshalb zu einem hygienischen Verhalten unbedingt dazu. Schmuck muss vorher abgelegt werden.

Lebensmittelhygiene

Mikroorganismen kommen überall vor, auch in Lebensmitteln. Zum Problem werden sie jedoch erst, wenn sie sich dort ungehindert und stark vermehren können. Ob und wie schnell die Zahl der Mikroorganismen steigt, hängt von den Umgebungsbedingungen ab. Bei für die Keime optimalem Wassergehalt, Säuregrad, Sauerstoffgehalt und optimaler Temperatur ist die Teilungsrate hoch und die Keimzahl steigt explosionsartig. Trockenheit, Säure, Kälte und Hitze dagegen mögen die meisten Mikroorganismen nicht. Hierin besteht die Chance, durch den richtigen Umgang mit den Lebens- mitteln einen vorzeitigen Lebensmittelverderb und Lebensmittelinfektionen zu vermeiden. Geflügel, Eier, Milch, Fleisch und Fisch gehören im Rohzustand zu den hygienisch besonders empfindlichen Lebensmitteln. Beim Umgang mit ihnen ist besondere Sorgfalt geboten und es sind einige Verhaltensregeln zu beachten Methodisch-didaktische Anregungen Wer beruflich oder privat mit Lebensmitteln umgeht, muss grundlegende Regeln zur Hygiene beachten, um vorzeitigen Verderb und Lebensmittelinfektionen zu ver- meiden. Dementsprechend ist das Themenfeld „Hygiene in der Küche” nicht nur unabdingbarer Bestandteil der Ausbildung in hauswirtschaftlichen Berufen und Berufen des Lebensmittelhandwerks, sondern sollte auch in den Curricula der allgemeinbildenden Schulen fest verankert sein. Vielfach besteht Unkenntnis darüber, welche Gefahren von falschen, unhygienischen Verhalten ausgehen.

 

aus FOOD, SCHOOL & LIFE 2 - 2006

 

Die Checkliste
für die Hygiene
[Download]

Hauptursachen für Lebensmittelinfektionen und -vergiftungen durch Mikroorganismen sind:
 

  • unzureichende Kühlung der Speisen
  • unzureichende Erhitzung
  • zu langes Warmhalten im Risikobereich unter 65 °C
  • Schmierinfektionen: Übertragung durch verunreinigte Lebensmittel, Hände, Kleidung oder Geräte
  • Dauerausscheider (Personen, die nach überstandener Infektion noch über Wochen den Erreger ausscheiden)
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