Tipps zum Knoblauch Die kleine Geschichte vom gespaltenen Lauch

Knoblauch soll seinen Namen vom althochdeutschen „Knoblauch” haben, was soviel bedeutet wie „gespaltener Lauch”. Schenkt man den vielen sagenhaften Geschichten, die sich um den Knoblauch ranken, Glauben, so soll Knoblauch dort gewachsen sein, wo der Teufel beim Verlassen des Paradieses seinen linken Fuß hinsetzte. Wahrscheinlich galt er deshalb seit jeher als Abwehrmittel gegen Vampire ...

Geschichte

Seit mehr als 5000 Jahren wird Knoblauch angebaut und gegessen. Er ist somit eines der ältesten vom Menschen genutzten Gewürze. Ägyptische Sklaven nutzten Knoblauch als Stärkungsmittel und der Pharao Tut-ench-Amun ließ sich Knoblauch sogar in seine Grabstätte legen. Im Mittelalter kam er in Europa auch gegen die Pest zum Einsatz, wenngleich natürlich ohne Wirkung. Doch schon seit jeher scheiden sich die Geister: entweder man liebt ihn oder verabscheut seinen intensiven Geschmack und Geruch.

Herkunft

Die ursprünglich in Zentral- und Mittelasien beheimatete Pflanze eroberte über Ägypten kommend Europa. Heute wird sie beinahe überall angebaut, in nennenswerten Mengen jedoch vor allem in Südeuropa, auf dem Balkan, in Ägypten, China, Taiwan und in Kalifornien.

Gesundheit

Knoblauch ist viel mehr als nur ein kräftiges Gewürz. Er soll eines der gesündesten Gewürze überhaupt sein. 1 Knoblauchzehe enthält: 3 kcal (13 kJ), Allicin, Eiweiß, Vitamin C und B, Phosphor, Eisen, Selen, Zink, Nickel, Kalzium, Salicylsäure. Eine der wichtigsten Substanzen ist Allicin. Das ist eine schwefelhaltige Verbindung, die für den typischen Knoblauchgeruch verantwortlich ist, die Pflanze aber auch vor Bodenparasiten schützt. Die Inhaltsstoffe des Knoblauchs sollen auch antibakteriell wirken, die Blutfettwerte senken und Radikalfängereigenschaften besitzen.

Die Pflanze

Knoblauch (Allium sativum) gehört zur botanischen Familie der Liliengewächse, blüht in roten Scheindolden und wird bis zu 70 cm hoch. Die Blätter sind flach, breit, graugrün oder bläulichgrün. Der runde „Stängel” wird im Alter zäh und holzig. Die Knolle ist von einer dünnen weißen oder rötlichen Hülle umgeben und besteht aus einer Hauptzehe, um die zwischen fünf und zwanzig Nebenzehen angeordnet sind.

Verwendung

Knoblauch kann roh, eingelegt, gekocht, geschmort, gebraten und gebacken verzehrt werden. Gegarter Knoblauch schmeckt milder und ist für viele Menschen leichter verträglich. Unverzichtbar ist Knoblauch bei fetteren Speisen wie Schweinebraten oder Hammelfleisch, bei Gerichten der Mittelmeer-Küche oder diversen Tomatengerichten. Beim Braten sollte darauf geachtet werden, dass er nicht zu braun wird, weil er sonst bitter schmecken kann. Soll in einem Gericht nur ein Hauch Knoblauch vorhanden sein, so empfiehlt sich die Verwendung von Knoblauchpulver.

Qualität

In unseren Breiten kommt vorwiegend die helle bzw. weiße Sorte mit ihrem kräftig-typischen Geschmack zum Einsatz. Je nach Verarbeitung unterscheidet man gute von minderwertigen Qualitäten. Nach der Ernte werden die Knollen in die einzelnen Zehen geteilt, geschält, in Scheiben geschnitten und getrocknet. Gute Qualitäten bleiben während der Trocknung unbehandelt bzw. werden dann nur noch mechanisch weiterverarbeitet und zu Granulat oder Pulver zerkleinert. Minderwertige Qualitäten werden während der Trocknung mit S02 (Schwefeldioxid) behandelt, um sie „weiß” zu machen. Geschwefelter Knoblauch muss laut Gesetz für den Konsumenten allerdings klar gekennzeichnet werden.