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Würzen mit Knoblauchsrauke

Wilde Konkurrenz für Bärlauch aus dem Wald

Obwohl Bärlauch als "der wilde Knoblauch" in aller Munde ist, schatzen Wildkräuter-Sammler genauso die Knoblauchsrauke (Alliaria petiolata). Auch sie ist für ihr Knoblaucharoma bekannt, das beim Zerreiben der Blätter freigesetzt wird. An schattigen Plätzen, wie an Waldrändern oder unter Hecken, findet man sie häufig in Begleitung der Brennnessel. Da die zweijährige Knoblauchsrauke im zweiten Jahr andere Blätter ausprägt als im ersten, kann sie je nach Alter etwas anders aussehen. Im ersten Jahr findet man eine Rosette aus gestielten Blättern. Im zweiten Jahr treibt sie zusätzlich einen 20 bis 120 cm hohen Blütenstiel mit Blättern und weißen Blüten aus. Im Sommer bilden sich aus diesen bis 5 cm lange, sehr dünne Schoten, die etwa den gleichen Durchmesser wie die Pflanzenstiele halben", so Wildkräuter-Expertin Helga Schmidt, Köln.

Als Würzkraut für Salate, Kräuterbutter, pikante Quark-Dips oder Kartoffeln verleiht die Knoldlauchsrauke allen Speisen eine pfeffrige Note. Das Wildkraut enthält - genauso wie Meerrettich oder Schwarzer Senf - das Glykosid Singrin, das dem Kraut neben ätherischen Ölen seinen leicht scharfen Geschmack mit zarter Bitternote verleiht, "Getrocknet oder gekocht verliert die Knoblauchsrauke allerdings an Aroma, aber sie eignet sich zum Einfrieren", weiß Schmidt. "Wenn die Barlauch-Zeit im Frühling vorbei ist, kann man für viele Gerichte alternativ die Knoblauchsrauke nehmen." Da die Pflanze ähnlich antiseptisch wirkt wie Knoblauch, wurde sie früher nicht nur als günstiger Knoblauchersatz, sondern auch als Heilkraut für Hautumschläge verwendet.

Aus DER METZGERMEISTER, 12/2009

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