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Gewußt wie

Fleisch schmeckt gut, vorausgesetzt es wird richtig zubereitet.

Unser Tipp: Fleisch richtig garen

Kurz Gebratenes erfreut sich nicht nur wegen seiner unkomplizierten und
zeitsparenden Zubereitung hoher Beliebtheit. Aber das Braten und Schmoren, das Kochen und Garziehen von Fleisch und Geflügel eröffnen einen weiten Horizont kulinarischer Genüsse. Der teilweise höhere Zeitaufwand für die Zubereitung belohnt den Genießer.Dabei kommt heute die Küchentechnik dem Bestreben, den Arbeitsaufwand für die Zubereitung von Speisen möglichst gering zu halten, entgegen. Dies gilt insbesondere für die Zubereitung von Fleisch. Beschichtete Pfannen, Bräter und Schmortöpfe sind hier ebenso wie Umluft- und Grillfunktionen der Backöfen oder auch Mikrowelle/Grillkombination willkommene Küchenhelfer. Werden dann einige einfache Grundregeln berücksichtigt, ist der Erfolg schon fast garantiert. Ein Grund mehr, öfter auch mal einen großen Braten oder geschmorte Köstlichkeiten wie Gulasch oder Rouladen auf den Tisch zu bringen.

Fleisch wird in den meisten Fällen vor dem Verzehr gegart. Während des Garens wird das Fleisch leichter verdaulich und entwickelt seinen typischen Geschmack. Die Verbesserung der Verdaulichkeit beruht auf einer Veränderung der Eiweißstruktur im Fleisch. Durch die Hitze verändern sich ab etwa 70°C die Muskelproteine. Sie strecken sich, werden fester und geben Wasser ab. Ab etwa 80°C verändert sich bei längerem Garen auch das Bindegewebseiweiß. Es wird gelockert und nimmt dabei Wasser auf. Dadurch wird das Fleisch zart. Durch dieVeränderungen im Eiweiß können die Verdauungssäfte besser wirken. Daher ist gegartes Fleisch leichter verdaulich als rohes. Beim Schmoren und Braten wird das Fleisch zunächst bei großer Hitze angebraten. Dadurch schließen sich die Poren, der wertvolle Fleischsaft bleibt im Inneren und durch Röststoffe bildet sich eine aromatische braune Kruste, die für den Wohlgeschmack von großer Bedeutung ist. Nach dem Anbraten kann die Temperatur gesenkt werden, um den Braten schonender zu garen. Bei scharfer Hitze während der gesamten Garzeit würde das Fleisch austrocknen und der Nährwert mehr als nötig abnehmen.

Ein bewährtes Verfahren ist das Braten und Schmoren nach der Niedrigtemperatur- Methode. Nach dem Anbraten,wenn sich die aromatische Kruste gebildet hat und die Fleischporen verschlossen sind, wird die Hitze auf 80 - 100°C reduziert. Das Fleisch gart dann mehrere Stunden bei niedriger Temperatur. Das ist zwar eitaufwendiger, hat aber den Vorteil, dass der Braten herrlich zart und saftig wird und die Garzeit nicht auf die Minute genau eingehalten werden muss.Große Braten lässt man auf dem Knochen garen. Das bringt noch mehr Geschmack und Aroma, vor allem,wenn man Knoblauch- oder Zwiebelscheiben am Knochen entlang einschiebt. Außerdem leitet der Knochen die Wärme in das Innere der Braten, so dass sie schneller garen.

Wann ist das Fleisch gar?

Die Garzeit hängt von der Beschaffenheitund der Größe des

Fleisches, aber auch von der Hitzequelle und dem Küchengeschirr ab. Als Anhaltspunkt gilt, dass für 1cm Fleischdicke etwa 10 Minuten nötig sind. Das gilt natürlich nicht für den Schnellkochtopf oder die Mikrowelle. Die Garzeit der Fleischstücke lässt sich bei den konventionellen Garmethoden auch anhand des Gewichtes ermitteln.

Man rechnet für 500g Fleisch:

  • vom Rind ca 50 Min
  • Kalb oder Lamm ca 30 Min
  • Schwein ca 30 Min


Große Fleischstücke garen in drei Phasen: zunächst ist das Fleisch weich-elastisch. Die Elastizität lässt als erstes nach, dann wird das Fleisch fest. Nach längerem Garen lockert sich die Bindegewebsstruktur und das Bindegewebseiweiß nimmt Wasser auf. Jetzt wird das Fleisch zart. Um zu prüfen, ob das Fleisch gar ist, drücken geübte Köche mit dem Finger drauf. DerTest gelingt auch gut,wenn man mit einer gebogenen Fleischgabel auf das Fleisch drückt. Allerdings darf man nicht hineinstechen, sonst läuft Fleischsaft heraus. Fühlt sich das Fleisch weich an, ist es innen noch rot. Gibt es beim Drücken federnd nach, ist der Braten innen rosa. Fühlt es sich dagegen fest an, ist das Fleisch durchgegart. Nach dem Braten soll das Fleisch ca 15 Minuten bei ausgeschalteter Heizquelle im Backofen oder im Bräter ruhen.

Garziehen (70 – 98°C)
Zum Garziehen wird das Fleisch kalt aufgesetzt und gart unterhalb des Siedepunktes in reichlich, nicht wallender Flüssigkeit. Die niedrige Temperatur ist sehr nährstoffschonend, ein Teil der Inhaltsstoffe geht jedoch in die Brühe über. Sie kann mitverwendet werden.

Kochen (98 – 100°C)
Kochen ist Garen in viel wallender Flüssigkeit in einem gut schließenden Topf. Das Fleisch wird ins kochende Wasser gegeben und sollte stets damit bedeckt sein.Kochen erhält den Eigengeschmack des Fleisches gut,wasserlösliche Nährstoffe gehen jedoch vermehrt in die Brühe über. Daher die Brühe mitverwenden!

Druckdämpfen (105 – 120°C)
Dieses Garen im heißen Wasserdampf geschieht in einem Dampfdrucktopf. Es ist besonders geeignet für Kochfleisch, Gulasch und Eintöpfe. Durch die hohe Temperatur verkürzt sich die Garzeit und die Nährstoffverluste bleiben gering.

Dünsten (um 100°C)
Dünsten bezeichnet ein sehr schonendes Garen des Fleisches in wenig Fett und wenig eigener Flüssigkeit. Es gelingt sowohl im geschlossenen Topf als auch in Folie und ist am besten für zartes Fleisch und kleinere Stücke anzuwenden. Nährwert und Geschmack bleiben sehr gut erhalten.

Schmoren (100 – 175°C)
Unter Schmoren versteht man ein Garen durch kräftiges Anbraten im Fett, anschließend Zugabe von etwas Flüssigkeit und Fertiggaren im geschlossenen Topf. Schmoren ist ideal für große und kleine Braten mit festem Bindegewebe und Fett. Die Röststoffe ergeben herrliche Saucen. Hitzeempfindliche Vitamine werden teilweise zerstört, die anderen Nährstoffe bleiben jedoch gut erhalten.

Braten (160 – 225°C)
Beim Braten gart das Fleisch in wenig heißem Fett und in heißer Luft. Große Fleischstücke sind am besten geeignet, man kann sie im Bräter oder im Backofen braten. Durch die Röststoffe entstehen viele Aromastoffe und die Kruste verhindert, dass Fleischsaft ausfließt. Irrtum vorbehalten Ab sofort gibt’s donnerstags ab 11 Uhr kesselfrische Leberwürste & Blutwürste!

Kurzbraten (180 – 200°C)
Beim Kurzbraten handelt es sich um ein Garen kleiner Fleischstücke und Fleischscheiben in heißem Fett. Die Garzeit ist kurz, Röststoffe erhöhen den Wohlgeschmack und der Fleischsaft bleibt im Inneren.

Grillen (etwa 350°C)
Gegrilltes Fleisch gart durch die intensive Wärmestrahlung von Heizröhren oder Holzkohlenglut. Die Garzeiten sind meist kurz, da vorwiegend kleine Fleischstücke, Fleischscheiben und Würstchen gegrillt werden. Gegrilltes Fleisch bleibt besonders saftig.

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