Nitritökelsalz - Wozu das Pökeln dient

Ursprung des Pökelns ist das Salzen, also das Behandeln mit Kochsalz. Pökeln ist das Behandeln mit Nitritpökelsalz (Natrium- [E 250] und Kaliumsalz [E 249]).

Rund 90 Prozent aller Fleischerzeugnisse sind gepökelt beziehungsweise enthalten Nitritpökelsalz (im Salz sind 0,1 bis 0,5 Prozent Nitrit enthalten). Aus Wurst und Fleischerzeugnissen stammen etwa 45 Prozent der gesamten Nitritaufnahme.

Pökeln dient

• der Haltbarkeit (Hemmung von Mikroorganismen),
• der Fettstabilität (Schutz vor Ranzigkeit),
• der Farbgebung (Pökelrot) und
• der Geschmacksbildung (Pökelaroma).

Bis heute ist kein Stoff bekannt, der diese Wirkungen des Nitrits auf Fleisch und Fleischwaren ersetzen könnte. Die Grenzwerte für den Gehalt von Nitrit und Nitrat in Fleischerzeugnissen sind festgelegt. Nitrit ist ein Bestandteil der Krebs erregenden Nitrosamine. Höhere Nitrosaminwerte wurden bisher nur in gepökelten und gleichzeitig stark erhitzten Fleischerzeugnissen gefunden (Temperaturen über 150 Grad Celsius). Deshalb sollten zum Beispiel Kasseler und Würste, die Nitritpökelsalz enthalten - etwa Wiener Würstchen oder Bockwurst - nicht gegrillt werden.
Durch die Pökelung erhöht sich der Salzgehalt. Während Fleisch kochsalzarm ist, beträgt der Salzgehalt in rohem Schinken 3 bis 9 Prozent und in gekochtem Schinken 1,6 bis 2,8 Prozent.

Personen mit Bluthochdruck, bei denen der hohe Blutdruck auf eine Nierenfunktionsstörung zurückzuführen ist, müssen auf ihren Kochsalzverbrauch achten. Es gibt auch kochsalz- beziehungsweise natriumverminderte Fleischerzeugnisse im Angebot. Die Nährwert-Kennzeichnungsverordnung legt fest, dass Kochwürste maximal 400 Milligramm, Brühwürste und Kochpökelwarcn maximal 500 Milligramm Natrium pro 100 Gramm Erzeugnis enthalten dürfen, wenn sie als „kochsalzvermindert" beziehungsweise „kochsalzreduziert" oder „natriumvermindert" beziehungsweise „natriumreduziert" angeboten werden.

Freispruch für die Wurst

Laut einer aktuellen Untersuchung, gibt es keine stichhaltigen Erkenntnisse, dass Nitritpökelsalz, das zur Zubereitung von Brühwürsten und vielen anderen Fleischwaren verwendet wird, zu einem erhöhten Krebsrisiko beim Menschen führt.