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Pfeffer

Immer im Einsatz für würzigen Geschmack

Pfeffer ist neben Salz weltweit der wohl am meisten verwendete Geschmacksgeber. Kein Wunder, ist doch kaum ein anderes Gewürz so vielseitig einsetzbar: Fleisch- und Fischgerichte sowie Wurstwaren werden delikat abgerundet, Saucen, Marinaden und Dressings kommen nicht ohne ihn aus, und selbst Süßspeisen verleiht dieses scharfe Korn den gewissen Pep.

Heute sind weit mehr als 20 Pfeffersorten am Weltmarkt erhältlich. Die bekanntesten und beliebtesten Vertreter der Pip-eraceae-Familie sind aber die schwarzen, grünen und weißen Beerenfrüchte, die ihre Würzkraft sowohl im ganzen Korn als auch geschrotet oder fein gemahlen beweisen.

Herkunft und Ernte

Tropische Länder mit feuchtwarmem Klima, wie Indien, Vietnam, Indonesien, Sri Lanka oder Malaysia sind heute die Hauptanbaugebiete des klassischen Pfeffers.
Pfefferkörner sind die Beerenfrüchte eines Kletterstrauchs und wachsen an bis zu 14 cm langen Fruchtständen mit je 20 bis 30 Beeren, die sich im Zuge der Reifung von grün bis rot verfärben. Ein einziger Pfefferstrauch trägt die ganze Vielfalt an Sorten, von schwarz über weiß bis grün. Doch wie ist das möglich? Es sind die unterschiedlichen Erntezeiten und Weiterverarbeitungsschritte, die den einzelnen Strauch zum "Universallieferanten" machen.

Gesundheit

Einer der Hauptaromakomponenten des Pfeffers ist Piperin. Dieser Scharfstoff soll besondere Wirkung bei Krampten und rheumatischen Schmerzen zeigen, die Verdauung anregen und hustenlindernd wirken. Piperin kann das Schmerzempfinden mindern, weshalb es auch als Bestandteil schmerzstillender Salben zum Einsatz kommt. Pfeffer kann entzündungshemmend, fiebersenkend und schweißtreibend wirken. Die indische Ayurveda-Medizin rät Menschen, die leicht frieren, mehr Pfeffer zu sich zu nehmen.

Pfeffersorten


Schwarzer Pfeffer

Das schärfste Korn
Die Beerenfrüchte werden in grünem Zustand geerntet und anschließend zur Luft- bzw. Sonnentrocknung ausgebreitet. Nach rund einer Woche werden so aus den prallen Beeren die bekannten schwarzbraunen, runzeligen Körner.

Der schwarze Pfeffer ist der schärfste Vertreter seiner Familie. Der Geschmack ist aromatisch-scharf und sehr würzig. Das scharfe Korn ist das Universalgewürz schlechthin und darf natürlich auch in kaum einer Wurstsorte fehlen.

Milder Tonangeber
Wie beim schwarzen Familienmitglied werden die unreifen, grünen Beeren geerntet. Die Früchte durchlaufen dann eine spezielle Schnelltrocknung, wodurch die grüne Farbe erhalten bleibt. Alternative Methoden sind die Gefriertrocknung oder das Einlegen in Salzwasser, um die frisch-grüne Färbung der Pfefferkörner zu erhalten.

Der grüne Pfeffer verleiht eine pikant-würzige Geschmacksnote gepaart mit einer milderen Schärfe als sein schwarzer Kollege. Gerne darf er als ganze Beere seine fein-scharfe Note entfalten. Leberwurst, Teewurst oder Salami sind nur einige Beispiele für Wurstwaren, die dank der Verfeinerung mit ganzen grünen Pfefferkörnern zu besonderen Köstlichkeiten avancieren.


Weisser Pfeffer

Blass aber besonders
Die Ernte des weißen Pfeffers gestaltet sich wesentlich aufwändiger als bei seinen farbigen Kollegen. Es werden die fast reifen, rotscha-ligen Beeren geerntet. Diese müssen bis zu 10 Tagen in Wasser eingeweicht bleiben, damit sich die Samenschale vom Fruchtfleisch löst. Nach mehreren Reinigungsdurchgängen wird das nun graue Samenkorn getrocknet und der Sonne ausgesetzt bis die typisch gelb-weiße Farbe entsteht.

Weißer Pfeffer zeichnet sich durch eine dezent-milde Schärfe aus, da durch das Entfernen der Schale auch ein Teil der Schärfe verloren geht. Beliebt ist die weiße Pfeffersorte für den Einsatz in hellen Speisen, wo "dunkle Pfefferpunkte" die Optik stören, wie etwa Wurstsorten mit feinem Brät..


Rosa Pfeffer

Das Kuckuckskind
Er trägt zwar den Pfeffer im Namen und ähnelt ihm auch optisch, hat aber mit Pfeffer, rein botanisch gesehen, nichts zu tun. Die auch Rosa Beeren, Peruanischer Pfeffer oder Schinusfrucht genannten Früchte zählen genauso wie Mangos oder Pistazien zur Familie der Sumachgewächse. Die Hauptanbaugebiete sind Brasilien, Ecuador, Mexiko und Peru.

Geschmacklich erinnert das Aroma der Frucht eher an Wacholderbeeren, ist jedoch feiner und weniger dominant. Kaum scharf verleiht Rosa Pfeffer eine leicht bitter-fruchtige, blumige Note mit dezenter Süße.

In der Vielfalt der Einsatzmöglichkeiten steht der rosafarbene Vertreter den "echten" Pfeffersorten aber in nichts nach: Er bereichert Fleisch-und Fisch-Speisegerichte und bietet besondere Geschmackserlebnisse in Kombination mit Süßspeisen. In Verbindung mit etwas Chilli verleiht die kleine Beere jedem Gericht eine exotische Note.


Roter Pfeffer

Eine gepfefferte Rarität
Der rote Pfeffer ist zwar nicht so bekannt wie sein "falscher Bruder", der Rosa Pfeffer, ist jedoch ein echtes Familienmitglied der Piperaceae (Pfeffergewächse).

Es sind dies die vollkommen reifen, ungeschälten Pfefferbeeren. Sie werden ähnlich wie der grüne Vertreter in Salzlaken eingelegt, in manchen Fällen auch getrocknet. Verglichen mit den gängigen Sorten ist roter Pfeffer eine sehr selten erhältliche Rarität. Roter Pfeffer kombiniert den reif-würzigen Geschmack von schwarzem Pfeffer mit der Frische des qrünen Pfeffers.

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