Rinderbraten mit Pilzfüllung

Die Pilze abziehen, an den Stielen etwas kürzen. Die Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen. Die Petersilie waschen. Alles zusammen fein schneiden. Den Speck würfeln, im heißen Öl kurz anbraten, die Pilzmischung dazugeben, würzen und zusammen alles gut durch rösten. Abkühlen lassen, dann mit dem Eigelb binden. In das Fleisch zwei tiefe Taschen schneiden. Salzen. Die Pilzfüllung darin verteilen, mit den Händen leicht zusammendrücken und das Fleisch mit Küchengarn binden. Das Rapsöl erhitzen. Das Suppengemüse waschen und klein schneiden. Die Zwiebel schälen und vierteln. In heißem Öl das Fleischstück rundherum anbraten. Das Gemüse und die Zwiebelviertel um das Fleisch verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 220°C etwa 20 Minuten braten. Dann nach und nach den heißen Rinderfond zugießen. Das Fleisch zweimal drehen. Wenn das Fleisch weich ist, aus dem Bräter nehmen und im abgeschalteten Backofen warm halten. Den Bratenfond mit dem Gemüse durch ein feines Sieb fest auspressen und zum Kochen bringen. Den Saucenbinder und die Sahne zugeben, eine bis zwei Minuten kochen lassen und die Sauce abschmecken. Die Bohnen, falls nötig, abfädeln und halbieren. Den Räucherspeck in feine Streifchen schneiden und im heißen Butterschmalz anbraten. Die vorbereiteten Bohnen in stark gesalzenem Wasser 10 Minuten vorkochen. Dann zum Räucherspeck geben, kurz durchrösten und mit Gemüsefond fertig kochen. Zwischendurch die Thymianblättchen unterrühren und etwas pfeffern. Die Tomaten erhitzen, salzen und pfeffern und in einer Pfanne kurz braten. Den Braten in Scheiben schneiden, mit Sauce, Gemüse und Kartoffelschnee servieren.

1,5 kg Rinderbraten (z.B. falsches Filet)
Salz
1 EL Rapsöl
1 Bund Suppengemüse
80g Zwiebeln
800 ml Rinderfond
1 TL Saucenbinder (4 g)
1-2 EL Sahne

Für die Füllung:
150g Egerlinge
50 g Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
1 Bund glatte Petersilie
1 EL Rapsöl
1/2 TL       Thymian, gerebbelt
Salz, gemahlener Pfeffer
1 Eigelb

Für das Gemüse:
1 kg grüne Bohnen
100 g durchwachsener
Räucherspeck
1 TL Butterschmalz
400 ml Gemüsefond
frischer Thymian
200 g Cocktailtomaten