Rosmarin-Lammhüftsteak mit glasierten Pastinaken

Rosmarin waschen und trocken schütteln. Je einen Zweig um die Außenkanten der Steaks knüpfen. Von den restlichen Zweigen die Nadeln abzupfen. Pastinaken schälen und längs in 2 bis 3 cm lange Stücke schneiden. Kerne der Chilis entfernen, Schoten fein hacken. Thymianblättchen von den Stielen zupfen. 40 g Butter erhitzen und die Pastinaken anbraten. Chili und Honig zufügen und weitere 2 Minuten braten. Mit 50 ml Weißwein ablöschen und zugedeckt 10 Minuten schmoren. Warm stellen. Restlichen Weißwein erhitzen. Ein Viertel der Orangenschale dünn abschälen. 1 TL davon abreiben. Geschälte Orangenschale, Zimtstange, Salz und Zucker zum Wein geben und einkochen lassen. Sud sieben und abkühlen. 100 g Butter schmelzen. Eigelbe, Speisestärke, Wein-Orangensud, abgeriebene Orangenschale, Butter und Zucker in einem Topf sehr gut verrühren. Masse langsam erhitzen und kräftig rühren, bis sie anfängt, dicklich zu werden. Die Sauce darf nicht kochen, sonst gerinnt sie. Im Wasserbad warm stellen.

ßl in einer Pfanne erhitzen und die Steaks mit den Rosmarinnadeln rundherum bei mittlerer Hitze etwa 7 bis 8 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Dazu die Pastinaken und die Sauce Béarnaise servieren.

4 Portionen