Hirschgulasch

Die Zwiebeln, die Möhren und den Knollensellerie schälen und alles grob würfeln. Das Gemüse in einer Form mit dem Hirschfleisch mischen und den Rotwein angießen. Das Gewürzsäckchen zufügen und alles zwei Tage zugedeckt im Kühlschrank marinieren lassen.

Das Fleisch aus der Marinade nehmen, mit Küchenpapier trockentupfen, salzen und pfeffern. Das Fleisch ringsum in Öl anbraten. Den Speck fein würfeln und kurz mitbraten. Das Gemüse aus der Marinade trockentupfen, kurz mitrösten und mit Mehl bestauben.

Die Marinade mit dem Gewürzsäckchen und dem Wildfond separat aufkochen und heiß über das Fleisch gießen. Zugedeckt bei 180°C im vorgeheizten Backofen etwa 1112 Stunden schmoren.

Inzwischen die Pilze putzen. Steinpilze und Maronenröhrlinge in Scheiben schneiden. Die Pfifferlinge je nach Größe ganz lassen oder halbieren. Die Pilze in Butter braten, bis das Wasser verdampft ist. Speck und Schalotten in feine Würfel schneiden, kurz mitbraten, dann salzen und pfeffern. Die restliche Butter und die Kräuter hinzufügen und alles durchschwenken. Die Pilze warm halten.

Das Fleisch ausstechen und die Sauce durch ein Spitzsieb passieren, dabei das Gemüse gut ausdrücken. Das Johannisbeergelee mit dem Senf glattrühren. Die Mischung unter die Sauce rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und über das Fleisch gießen.

Das Hirschgulasch mit den Pilzen auf Tellern anrichten. Alles jeweils mit 1 TL Creme fraiche und Johannisbeergelee garnieren und servieren.

Zutaten für 4 Personen:

450 g rote Zwiebeln
120 g Karotten
120 g Knollensellerie
1 kg Hirschgulasch, aus der Schulter
500 ml Rotwein
1 Gewürzsäckchen mit
1 Lorbeerblatt, einigen Stückchen getrockneten Steinpilzen, 4 geschälten Knoblauchzehen und 10 Pfefferkörnern
Salz, Pfeffer
40 ml Pflanzenöl
100 g Räucherspeck
1 EL Mehl
250 ml Wildfond
60 g rotes Johannisbeergelee
30 g mittelscharfer Senf

Für die Pilze:
150 g Steinpilze
150 g Maronenröhrlinge
150 g Pfifferlinge
30 g Butter
40 g Räucherspeck
40 g Schalotten, geschält
Salz, Pfeffer
20 g Butter
1 EL fein geschnittene Kräuter
(Petersilie, Kerbel, Schnittlauch)

Außerdem:
4 TL Creme fraiche
4 TL rotes Johannisbeergelee

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