Lammkeule mit Pilzfüllung

Lassen Sie sich den Knochen der Lammkeule gleich beim Einkaufen von Ihrem Fleischer so herauslösen, dass die Keule geschlossen bleibt, also nur das Loch vom entfernten Knochen hat. Da das Entbeinen nicht ganz so einfach geht, sollten Sie diesen Sonderwunsch unbedingt vorher anmelden.

Die Lammnieren entfetten, häuten, gründlich wässern, 2 Std. in Buttermilch einlegen, abtrocknen, längs halbieren, die Röhren und die Fettstränge sauber entfernen. Die Nieren dann in kleine Würfel schneiden. Die Champignons und Morcheln kurz waschen, gut abtrocknen und grob hacken. Nierenwürfel, Champignons, Morcheln und die Leberpastete gut verkneten, mit dem Portwein und den Gewürzen pikant abschmecken. Die kleine untere ßffnung der Lammkeule mit einigen Zahnstochern oder Rouladennadeln zustechen und mit einem ungewichsten Garn wie einen Schnürschub zubinden. Die Füllmasse in die innen leicht gesalzene Keule füllen und die große ßffnung ebenfalls verschließen, am einfachsten mit dem eben beschriebenen ?Schnürschuhtrick". Die Keule außen pfeffern, salzen und auf dem Bratrost im vorgeheizten Ofen (E: 225°, 0:4) 60-75 Min., je nachdem, ob Sie das Fleisch rosa oder durchgebraten bevorzugen, braten lassen.

Die Keule vor dem Servieren noch gut 15 Min. im geöffneten, ausgeschalteten Ofen ruhen lassen. Die Verschlüsse entfernen und die Keule in dicke Scheiben schneiden. Mit dem Bratensaft übergießen.

Zutaten für6-8 Portionen