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Salz

Salz - Es knistert so schön...

Hätte es sich das gute alte Salzfässchen träumen lassen, einmal ein angesagtes Lifestyle-Produkt zu werden? Der Weg, den das eigentlich so gewöhnliche Naturprodukt in den letzten Jahren nahm, erinnert an das Märchen vom Froschkönig. Natursalze und aromatisierte Salze sind zu einer Spezialität „geküsst" worden, für die nicht nur Feinschmecker gerne den einen oder anderen Euro mehr ausgeben.

Salz ist ein wunderbares Experimentierfeld für alle Menschen, die neue, feine Geschmackserlebnisse zu schätzen wissen. Die Kombination von Natursalzen - und ihrer knisternden Textur - mit süßen Desserts, Küchlein und Früchten verlangt zwar etwas Mut, führt aber zu spannenden Gaumenfreuden. Man denke nur an einige saftig-reife Mango-Spalten mit etwas Büffel-Mozzarella, „getoppt" von ein klein wenig Fleur de Sei. Gleiches gilt für aromatisierte Salze, die sich zu herzhaften Speisen gesellen. Wie wäre es also mit einer Prise Vanillesalz zu einem Wildbraten mit Rotwein-Schalotten und Backpflaumen?

Die zarte Blüte des Salzes

Die bekannteste Natursalz-Spezialität ist sicherlich die „Salzblume": das Fleur de Sei aus der französischen Camargue oder der Bretagne und das perlmutt schimmernde Flor de Sal, wie es etwa auf Mallorca zu finden ist. Sie sind echte Klassiker. Die Ernte dieser Meersalze ist jedoch eine filigrane Angelegenheit. Sie gedeihen - wie auch weniger wertvolle Sorten - in den Salzgärten der Küste. Eine uralte Form der Salzgewinnung, die nach dem Prinzip der Wasserverdunstung auch heute noch wunderbar funktioniert. Aber erst das perfekte Zusammenspiel von Hitze und Wind lässt auf der Wasseroberfläche die kostbare Salzblüte gedeihen. Mit Holzschaufeln und per Hand trägt der Salzbauer, der „Paludier", diese zarte Schicht ab. Der Zeitpunkt ist hierbei entscheidend, denn eine leichte Feuchte unterstreicht die Qualität. Für die geschmacklichen Unterschiede von Fleur de Sei zu Fleur de Sei sorgen Calcium- und Magnesiumsulfate.

Natursalze enthalten im Gegensatz zu den raffi­nierten Salzen Mineralstoffe, die ihnen ihren besonderen Geschmack verleihen. Das gereinigte Speisesalz, Kochsalz oder Tafelsalz, das wir aus dem Supermarkt kennen, besteht im wesentlichen aus Natriumchlorid und aus Zusätzen wie Jod, Fluor oder Rieselhilfen. Ob nun gewöhnliches Tafelsalz oder nuancenrei­ches Natursalz. Allen ist gemein, dass sie aus dem Meer kommen. Das gilt selbst für Steinsalze, die Bergleute abbauen. Die Salzschichten, die sie abtra­gen, lagerten sich vor 200 Millionen Jahren ein, als riesengroße Binnenmeere austrockneten. Gestein überlagerte sie in Jahrmillionen und so sind die rosafarbenen Salzstöcke des Himalaya älter als das Gebirge, das auf ihnen liegt.

Einst mit Gold aufgewogen

Neben hochwertigen Natursalzen erfreuen sich Feinschmecker derzeit an einer schier unbegrenzten Auswahl an aromatisierten Salzen, die mit Olive, Zitrone, Tomate, Bärlauch, Ingwer, Schokolade oder auch Rotwein angereichert sind. Die Experimentierfreude scheint keine Grenzen zu kennen. Dass die Idee, aus dem „weißen Gold" etwas mehr zu machen, keineswegs eine neue ist, zeigen die Rauchsalze. Die Wikinger entwickelten ein Verfahren, bei dem sie Meerwasser über brennendes Holz gössen und verdampfen ließen. Das übrig gebliebene Salz schabten sie ab und streuten es über ihr Abendbrot. Inklusive Raucharoma. Je nach Landstrich, wo es verfeinert wird, trifft das Meersalz heute auf Buche, Eiche oder auch Wacholder - alles eine Frage des guten Geschmacks.

Aber der ist in Sachen Salz beileibe nicht das einzig Interessante. Denn neben dem Geschmack entscheiden Form und Textur über dessen Einsatzgebiet. Gröbere Kiesel, zarte Flocken oder feine Kristalle verhalten sich ganz unterschiedlich im Mund, sie zergehen ganz sanft auf der Zunge oder landen „crispy" zwischen den Zähnen. Ein kleines Fest für die Sinne.

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