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Rind und Kalb

Begriffe und kleine Warenkunde

Unter dem Begriff Rindfleisch finden sich verschiedene Fleischsorten. Diese unterscheiden sich durch Alter und Geschlecht der Tiere. Bevor es weiter unten um die schmackhaften Varianten von Steaks geht, hier noch eine kurze Warenkunde.

Die verschiedenen Rinderrassen

Milchviehrassen

Deutsche Holsteins, Schwarzbunte und Rot-Bunte, Fleckvieh, Braunvieh, Gelbvieh

Fleischrinderrassen

Angus, Charolais, Limousin, Blonde d’Aquitaine

Kreuzungstiere

z.B. aus Kreuzung Charolais- oder Fleckviehbulle mit Schwarzbunten Kühen

Herkunft

Rind und KalbUnsere Jungtiere kommen nicht irgendwoher, sie wurden von unseren Vertragslandwirten artgerecht, gesund und mit natürlichem Futter aufgezogen. Über Geburtsmeldekarte, Rinderpass und Ohrmarke wird jedes Rind von der Geburt bis zur Schlachtung begleitet. Damit kann der Werdegang des Tieres lückenlos verfolgt werden. Für Transparenz vom Stall bis in die Theke. Dies gibt Sicherheit und schafft Vertrauen - für uns in unsere Landwirte und für Sie in unsere Produkte. Die Herkunft unseres Rindfleisches und die Richtigkeit der Herkunftsangaben werden regelmäßig von der amtlich genehmigten Kontrollstelle Eurocontroll Breitsameter, Aichach überprüft und zertifiziert.

Was die Rinder fressen

z.B. Maissilage, Grassilage, Heu, Weidegras, Getreide, pflanzliche Eiweißfuttermittel, Trockenschnitzel, Melasse

Rindersteak

Rindfleisch bietet zahlreiche Variationsmöglichkeiten für Steaks. Sie stammen zumeist aus dem Filet, dem Roastbeef oder der Hüfte. Dabei ist Steak nicht gleich Steak, was sowohl für die Herkunft des Rohstoffs als auch für den Zuschnitt oder den Zustand des fertig gebratenen Fleischs gilt.
Ein Steak-Liebhaber möchte zartes Fleisch vom Jungrind auf dem Teller; dabei ist es wichtig, dass das Fleisch gut abgehangen ist und nicht geklopft wird. Vor dem Braten sollte das Fleisch Zimmertemperatur haben. Schwere Gusseisen- oder Edelstahlpfannen eignen sich zum Braten sehr gut. Darin sollte man mit wasserfreien und hitzebeständigen Fetten (Pflanzenfett, Öl, Butterschmalz) arbeiten. Beim Wenden in der Pfanne die Steaks nicht mit der Gabel anstechen, weil dann wertvoller Saft austritt. Rindersteaks sind kalorienarm und enthalten viel tierisches Eiweiß, das im menschlichen Körper gut verwertet werden kann. Durch die kurze Bratzeit bleiben viele Vitamine erhalten.
Fettränder sollten am Fleisch bleiben und bei Bedarf nach dem Braten entfernt werden. Mit Salz und Pfeffer sollte erst nach dem Braten gewürzt werden. Das Fleischstück wird bei starker Hitze angebraten, damit sich die Poren sofort schließen und danach bei milder Hitze auf den Punkt gegart. Beim Fertigbraten gilt: je dicker das Steak, desto geringer die Hitze. Als Faustregel kann man das Fleischstück pro Zentimeter eine Minute braten. Auf dem Grill bei weiß glühender Holzkohle verlängert sich die Garzeit insgesamt um etwa ein bis zwei Minuten.

Warenkunde

Kalbfleisch

Stammt von jungen Tieren und hat eine hellere Farbe.

Jungbullenfleisch

Stammt von männlichen, nicht kastrierten Tieren im Alter von 14 bis 22 Monaten. Hell- bis dunkelrotes Fleisch mit mittelfeiner bis kräftiger Faserstruktur.

Färsenfleisch

Stammt von weiblichen Tieren, die noch kein Kalb geboren haben. Dieses Fleisch ist zart und saftig.

Kuhfleisch

Stammt von ausgewachsenen weiblichen Tieren, die bereits gekalbt haben.

Jungrindfleisch

Stammt von nicht ausgewachsenen männlichen und weiblichen Tieren. Das Fleisch ist feinfaserig und zart (auch "baby beef" genannt)

Bullenfleisch

Stammt von männlichen, nicht kastrierten Tieren ab einem Alter von 2 Jahren.

Ochsenfleisch

Stammt von kastrierten männlichen Tieren. Das Fleisch ist rot, feinfaserig und wird von hellen Fettadern durchsetzt. Sehr saftig und kräftig im Geschmack. Das Angebot ist jedoch sehr gering.

 

Was ist was?

Filetsteak
aus der Lende geschnitten.

Chateaubriand
aus dem Kopf- oder Mittelstück des Filets, etwa fünf Zentimeter dick.

Filetspitzen
dünne Scheiben.

Tournedo
Scheibe aus dem Filet mit 100 bis 125 g Portionsgewicht.

Entrecote
aus dem hinteren Teil des Roastbeefs.

Ribeye-Steak
aus dem vorderen Teil desRoastbeefs, fein marmoriert.

Porterhouse-Steak
aus dem mittleren Teil des Roastbeefs, meist 800 bis 1000 g.

Hüftsteak
aus der Hüfte geschnitten, auch Huftsteak genannt.

Kluftsteak
aus der Oberschale.

Minutensteaks
Bezeichnung für knapp einen Zentimeter dicke Fleischscheiben, die nicht aus den klassischen Steakstücken geschnitten werden.

Tenderloin-Steak
aus dem Filet.

Sirloin-Steak/Hüftsteak
aus der Hüfte, etwas kerniger und zart.

weitere, vorwiegend in Amerika bekannte Steaks:

Shortloin
das Roastbeef, aus dem Porterhouse-Steaks geschnitten werden.

Striploin-Steak
aus dem äußeren Teil des Shortloins, ohne Knochenanteil.

Round-Steak
aus der Keule mit den Teilstücken Oberschale, Unterschale und Kugel.

Flank-Steak
aus der unteren, hinteren Rippe geschnitten; geschmackvolles, kerniges Fleisch.

Rind und Kalb

Garstufen

RAW
innen roh, außen dünne braune Kruste.

RARE
im Kern roh, um den Kern rosa, außen eine braune Schicht.

MEDIUM / ENGLISCH
Kern rosa, nach außen hin durch.

WELL DONE
völlig durchgebraten

 

 

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