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Würste in der Geschichte und Gegenwart

Eine kleine Wurstkunde - Schon die Ägypter kannten dieses Produkt

Die Wurstproduktion hat eine lange Geschichte, mit die größte Vielfalt gibt es heutzutage in Deutschland. Alte Steine mit Fleischerhaken und Messer aus der Zeit im 1600 v. Chr. zeugen vom frühen Metzgerhandwerk.

Würste sind Fleischwaren, die aus zerkleinertem Muskelfleisch und Speck unter Zusatz von Salz und Gewürzen und einigen Hilfs- und Zusatzstoffen hergestellt werden. In den Leitsätzen, die im Deutschen Lebensmittelbuch stehen, sind die Herstellung, Beschaffenheit oder sonstigen Merkmale von Lebensmitteln beschrieben.

Dabei sind dort Mindestanforderungen an die Qualität festgelegt, die in der handwerklichen Fertigung aber meist spielend übertroffen werden. Doch wer die Wurst erfunden hat, bleibt im Dunkeln. Oberlieferungen machen deutlich, dass die Wurst schon im 8. Jahrhundert vor Christus erwähnt wurde: Bei Homer. In seiner "Odyssee" berichtet der Dichter von "Wurstkämpfen", die die Griechen ausgetragen haben. Der Tapferste bekam die besten Würste als Belohnung. Die Römer hatten den Ruf, wahre Wurstliebhaber zu sein. Sie aßen nicht nur kleine Würste als Vorspeise, sondern auch ganze gebratene Schweine, die mit Würsten gefüllt waren. Hirnwurst mochten sie besonders gerne. Die Zutaten hierfür: Hirn, Ei, Wolfsmilch und Gewürze.

Fest steht zudem, dass die Wurst eines der ältesten Nahrungsmittel des Menschen ist. Bereits 5000 vor Christus war sie auf Zeichnungen und Malereien abgebildet, die aus Ägypten, Syrien und China stammen. lmWortursprung bedeutet Wurst so viel wie "etwas drehen, vermengen, rollen und wenden".

In den Chroniken der Neuzeit werden Würste erstmals im 11. oder 12. Jahrhundert erwähnt. Da kannte man schon die "jebarwurst" und "pratwurst". Im Mittelalter tauchten die ersten Fleischer auf, die für Gastwirte arbeiteten. Damit wurden die Herstellungsverfahren immer mehr verfeinert. Wie schon in der Antike die Griechen um die Wurst kämpften ' so richteten die Fleischer im Mittelalter Wurstkämpfe aus: Sie wetteiferten darum, wer die schwerste oder längste Bratwurst herstellen konnte, und präsentierten diese bei Festen.

Heutzutage stehen Brühwürste an der Spitze der Beliebtheitsskala. Sie werden ganz oder teilweise aus Brät unter Zugabe von Gewürzen hergestellt und feucht erhitzt, das heißt, meist im Wasserdampf gebrüht, bis eine Kerntemperatur von 72 °C erreicht ist. je nach "Feinheitsgrad" unterscheidet man zwei Gruppen: Die einheitlich rosa aussehenden Würste aus feinem Brät mit ebenfalls fein zerkleinertem Speck (z. B. Extrawurst, Frankfurter und Augsburger) sowie die Fleischwürste, die mehr oder weniger große Stücke enthalten, die von feinem Brät umschlossen und zusammengehalten werden. Beispiele dafür sind Schinkenwurst, KrakauerWiener, Debreziner und Cabanossi. Brühwürste sind in der Regel nur wenige Tage haltbar.

Bratwürste, Rostbratwürste und Grillwürstel sind ebenfalls den Fleischwürsten zuzurechnen, denn sie werden aus Schweine- oder Kalbsfleischstücken, Speck und Brät (etwa ein Viertel der Wurstmasse) unter Zusatz von Gewürzen und Salz oder Nitritpökelsalz hergestellt. Sie sind weder getrocknet noch geräuchert und werden vor dem Verzehr gebraten oder gebrüht. Ebenso wie Gehacktes verderben sie leicht und sollten ganz frisch verbraucht werden.

Eine Spezialität auf dem deutschen sowie österreichischen Wurstmarkt und eine Besonderheit unter den ansonsten leicht verderblichen Fleischwürsten sind die Dauerwürste. Sie werden entweder gebrüht und danach kalt geräuchert und getrocknet oder wie bei den meisten Dauerwurgtsorten heiß geräuchert und anschließend luftgetrocknet. Dadurch sind sie auch ungekühlt lange lagerfähig, ohne dass sich das Fett zersetzt.

Kochwürste haben ihren Namen von den vorgekochten, teils auch gepökelten Rohstoffen, aus denen sie unter Zugabe von Kochsalz und Gewürzen hergestellt werden. Nach dem Abfüllen erhitzt man sie entweder im Wasserbad oder im Heißdampf, einige Sorten werden anschließend geräuchert. DieseWürste eignen sich immer dazu, neben Fleisch und Fett auch andere bei der Schlachtung anfallende Produkte, wie Innereien, Blut und Schwarten auf schmackhafteArt zu veredeln. Sorten wie Sulzen, Blutwürste, Presskopf und Leberwürste haben eine langeTradition. Sie werden noch heute in Gläsern und Dosen eingekocht und sind für viele Städter der Inbegriff der ursprünglichen Wursterzeugung.

Rohwürste werden aus rohem Fleisch und Speck unter Zugabe von Salpeter und Kochsalz oder Nitritpökelsalz sowie Umrötehilfsmitteln, Zucker und Gewürzen hergestellt und nicht erhitzt. Schnittfeste Sorten werden mehr oder weniger kalt geräuchert. Sie müssen danach unterschiedlich lange reifen und trocknen und sind je nach Rezeptur bis zu mehreren Monaten haltbar. Die Reifephase ist das Charakteristikum der Rohwürste, die sie von anderenWurstarten unterscheidet. Die Qualität der Rohwurst wird auch über die Reifedauer gesteuert. Schnell gereifte Ware ist in zwei bis drei Wochen verkaufsfertig, Spitzensalamis brauchen da schon länger und weisen Reifezeiten von bis zu acht Wochen auf.

Für streichfähige Rohwürste wie Teewurst zerkleinert man die Rohstoffe feiner. Die anschließende Kalträucherung dient hauptsächlich der Aromabildung und nicht der Haltbarmachung. Da die Würste danach weder reifen noch trocknen, sind sie zum baldigenVerzehr gedacht.

aus: Der Metzgermeister - 51-52/2008

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