Ernährungskunde

Vitamine

sind lebensnotwendige Wirkstoffe. Das Fleisch als Vitaminspender stützt sich in erster Linie auf die Vitamine der B-Gruppe. In den Innereien befindet sich das Vitamin A, das fettlöslich ist. Schweinefleisch enthält acht bis zehnmal mehr Vitamin B1 als Rind-, Kalb- und Lammfleisch. Kalbfleisch allerdings enthält mehr B-Vitamine als Rindfleisch. Innerhalb eines Tierkörpers sind die Vitamine ziemlich gleichmäßig verteilt. So sind die preisgünstigeren Teilstücke ebenso wertvolle Vitaminquellen wie die teueren Teilstücke. Auch enthält mageres Fleisch mehr Vitamine als fetteres.

Mineralstoffe

Im Fleisch sind alle Mineralstoffe enthalten, die für den menschlichen Organismus unentbehrlich sind. Eisen und Phosphor haben für die Ernährung die wichtigste Bedeutung, da sie in einer Form vorkommen, die vom menschlichen Organismus leicht aufgenommen werden können. Mineralstoffe sind die organischen Bestandteile des Fleisches. Sie werden nach dem prozentualen Anteil als Mengen- oder Spurenelemente bezeichnet. Mineralstoffe sind die Bausteine der "harten Gewebe" wie Knochen und Zähne. Kalzium und Phosphor sind die beiden wichtigsten Mineralstoffe für den Aufbau und die Erhaltung der "harten Gewebe". Auch bei der Regulierung des Wasserhaushalts spielen sie eine bedeutende Rolle. Sie sind für den Druckausgleich in den Zellen verantwortlich und ebenso für viele lebenswichtige Abläufe. Sie sind wichtig für die Nerventätigkeit, die Blutbildung, die Muskelarbeit und den Aufbau der Hormone.

Über das Fett

Fett ist der zweite wichtige Bestandteil des Fleisches - neben dem Eiweiß. Fett ist der beste Energielieferant. Als Brennstoff kann Fett nur durch Kohlehydrate ersetzt werden. Allerdings enthält tierisches Fett wenig essentielle (lebensnotwendige) Fettsäuren. Fett ermöglicht die Aufnahme der fettlöslichen Vitamine durch das Blut. So sollten ca. 25 - 30% der täglichen Kalorienzufuhr durch Fett gedeckt werden. Allerdings ist darauf zu achten, dass das zugeführte Fett nicht oder ausschließlich aus Fetten mit gesättigten Fettsäuren besteht. Es könnte sonst zu einer Erhöhung des Blutcholesterins kommen. Also: möglichst mageres Fleisch verzehren und den Fettbedarf mehrheitlich mit ungesättigten Fettsäuren - wie in pflanzlichen Fetten vorhanden - abdecken.

Fleischeiweiß ist hochwertiges Eiweiß

Im Fleisch sind durchschnittlich 20% Eiweiß. Diese Aussage ist allgemein und besagt nichts über den tatsächlichen Eiweißgehalt der unterschiedlichen Fleischteilstücke. Auch ist er von Tierart zu Tierart unterschiedlich. Fütterung und Haltung haben ebenfalls Einfluss auf den Eiweißgehalt. Ist ein Fleischteil fettreicher, nimmt der iweißgehalt ab. Kohlehydrate sind fast nicht enthalten. Dies liegt am Abbau von Glykogen zu Fleischmilchsäure nach der Schlachtung. Durch das hochwertige Fleischeiweiß werden andere Nahrungsmittel,
die eine geringere biologische Wertigkeit aufweisen, insbesondere pflanzliches Eiweiß, aufgewertet. Deshalb sollte zu jeder Mahlzeit ein
Teil der Eiweißmenge durch tierisches Eiweiß abgedeckt werden.

Auf die Menge kommt es an

Der Verbraucher von heute gilt als „aufgeklärt“. Er glaubt, er lebt gesund und umweltbewusst und er achtet darauf, dass er einwandfreie Nahrungsmittel einkauft. Etliche Verbraucher lehnen den Verzehr von Fleisch- oder Fleischerzeugnissen rundweg ab. Sie meinen, diese Nahrungsmittel seien ungesund. Dem könnte man zustimmen – aber nur, wenn man sagt, ausschließlich fettes Fleisch zu essen – und sonst nichts – ist ungesund. Ansonsten sollte man sie noch etwas mehr aufklären. Schon Paracelsus, ein Arzt und Medizinreformator aus dem Mittelalter, sagte: „Alles ist Gift, wenn man zu viel davon nimmt.“ Also – auf die Menge kommt es an!