Pochierte Lammkeule mit Salsa Verde

Suppengrün putzen, schälen und klein schneiden. Zwiebeln schälen und achteln. Chilischote längs halbieren. Lorbeerblätter mehrfach einschneiden. Suppengrün mit Zwiebeln, Chili, 2 Lorbeerblättern, der Hälfte des Thymians und 3 I kaltem Wasser in einen großen Topf geben, zugedeckt aufkochen, sehr kräftig salzen (sonst schmeckt das Fleisch später fade) und bei mittlerer Hitze 45 Minuten kochen lassen. Inzwischen den Knoblauch schälen und fein hacken. Von den übrigen Thymianzweigen die Blätter, vom Rosmarin die Nadeln abzupfen.

Die Lammkeule sorgfältig trockentupfen. Die Innenseite mit Pfeffer, Knoblauch, Thymian und Rosmarin würzen. 1 Lorbeerblatt einlegen, das Fleisch zusammenklappen und mit Küchengarn wie einen Rollbraten verschnüren. Die Brühe in einen sauberen Topf passieren und offen aufkochen. Lammkeule einlegen und evtl. mit einem Teller beschweren, damit die Keule vollständig mit Brühe bedeckt ist. Erneut aufkochen, Hitze reduzieren, so dass die Brühe siedet und die Lammkeule etwa 1 Stunde pochieren.

Inzwischen für die Salsa verde das Weißbrot entrinden und grob würfeln. In Weißwein und Essig einweichen. Petersilien- und Basilikumblättchen abzupfen und grob hacken. Knoblauch schälen und klein schneiden. Sardellen je nach Salzgehalt abspülen und trockentupfen. Mit dem eingeweichten Weißbrot, Petersilie, Basilikum, Knoblauch, Kapern und einer kräftigen Prise Cayennepfeffer pürieren, Olivenöl zugeben und untermixen. Die Salsa beiseite stellen. Die Lammkeule aus der Brühe heben und fest in Alufolie gewickelt 15 Minuten ruhen lassen.

Salsa Verde erneut pürieren und abschmecken. Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden und mit der Salsa Verde anrichten.

1 Lammkeule (ca. 1,5 kg pariert, entbeint)
1 Bund Suppengrün
2 große Zwiebeln
1 rote Chilischote
3 frische Lorbeerblätter
1/2 Bund Thymian
Salz, grob gestoßener schwarzer Pfeffer 3 eingelegte Sardellenfilets
2 Knoblauchzehen
1 Zweig Rosmarin

Für die Salsa Verde:
50 g frisches Weißbrot
je 4 EL Weißwein, Weißweinessig
2 Bund glatte Petersilie
1/2 Bund Basilikum
1 Knoblauchzehe
2 abgetropfte feine Kapern
Cayennepfeffer, Salz
100 ml kalt gepresstes Olivenöl