Putenrouladen mit fruchtigem Gemüse

1.
Die Mandeln ohne Fett rösten. Die getrockneten Tomaten abtropfen lassen, Das Öl aufbewahren. Die Tomaten, Mandeln, Knoblauchzehen und Gouda mit dem Tabasco und 2-3 EL Tomatenöl im Mixer zu einer Paste pürieren.
2.
Die Putenschnitzel mit einem Fleischklopfer von beiden Seiten vorsichtig dünn klopfen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Paste bestreichen. Die Garnelen entdarmen und jedes Fleischstück mit einer Garnele belegen. Vom Ende her aufrollen, dabei seitlich die Fleischränder etwas nach innen einschlagen. Jede Roulade mit einem Holzspießchen zusammenstecken.
3.
Die Zwiebeln fein würfeln. Die Orangen so schälen, daß das Weiße vollständig entfernt wird. Mit einem scharfen Messer die Orangenfilets zwischen den Trennhäuten herausschneiden. Die Tomaten blanchieren, abschrecken, häuten, vierteln und entkernen.
4.
Das Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Rouladen darin von allen Seiten goldbraun anbraten. Die Rouladen in einen Bräter legen. Die Zwiebeln glasig dünsten, mit dem Orangensaft ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Den Geflügelfond dazugießen, aufkochen und über die Rouladen gießen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze 20 Minuten garen, die Rouladen dabei öfters wenden.
5.
Die Estragonblätter von den Stielen zupfen. Die Rouladen herausnehmen und in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Die Orangenfilets und die Tomaten kurz in der Sauce erwärmen. Die Rouladen zusammen mit dem Gemüse und der Sauce auf Tellern anrichten und mit Estragonblättern bestreut servieren.

Für 6 Personen

6 Putenschnitzel (dünn geschnitten, a ca. 125 g)
40 g gehackte Mandeln
75 g getrocknete Tomaten (in Öl)
1-2 Knoblauchzehen
40 g alter dt. Gouda (fein gerieben)
einige Tropfen Tabasco
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
6 Riesengarnelen (ohne Schale, a 30 g)
2 Zwiebeln
4 Orangen
500 g Tomaten
2 EL Butterschmalz
1/4 l Orangensaft (frisch gepreßt)
400 ml Geflügelfond (a.d. Glas)
1/2 Bund Estragon