Wildschweinkotelett mit Fruchtsauce

Für die Sauce die Holunderbeeren mit Stiel unter fließendem kalten Wasser waschen, abtropfen lassen und kurz anfrieren. Die Beeren mit den Fingern vorsichtig von den Stielen abzupfen. Die Quitten schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in Spalten schneiden. In einem Topf Rotwein, Zucker, Zitronenschale, Zimtstange und Nelken zum Kochen bringen. Die Beeren einlegen und unter Rühren aufkochen lassen. Die Quitten einlegen und alles 15 Min. bei schwacher Hitze köcheln lassen. Den Schaum abschöpfen. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit binden.

Die Kartoffeln waschen und mit wenig Wasser etwa 20 Min. kochen. Abgießen, gut ausdampfen lassen, pellen und noch warm durch die Kartoffelpresse drücken. Mit Eigelben, Butter und Gewürzen vermischen. Die lauwarme Masse zu 2 cm dicken Rollen formen und auskühlen lassen. In 2 cm lange Stücke schneiden.

Die Wildschweinkoteletts salzen und pfeffern. Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Koteletts einlegen und bei nicht zu starker Hitze von jeder Seite ca. 6 Min. braten. Nach der Hälfte der Bratzeit die Kräuter einstreuen. Die Koteletts mit dem Bratfett beschöpfen, herausnehmen und warm halten.

Den Wildfond in die Pfanne gießen und den Bratensatz unter Rühren loskochen. Die Sauce leicht reduzieren, durch ein Sieb passieren, nach Bedarf binden und abschmecken.

Die Kroketten in auf 180°C erhitzten Öl goldbraun frittieren, herausheben und gut abtropfen lassen. Die Koteletts mit Sauce auf Tellern anrichten, Fruchtsauce sowie Kroketten daneben anrichten.

Zutaten für 4 Personen:

4 doppelte Wildschweinkoteletts a ca. 180-200 g Salz, Pfeffer
1 EL gehackte Kräuter (Thymian, Rosmarin, Petersilie)
2 EL Pflanzenöl
200 ml Wildfond

Für die Holunder-Ouittensauce:
250 g Holunderbeeren mit Stiel
120 g Quitten
100 ml Rotwein
60 g Zucker
1 kleines Stück Schale einer unbehandelten Zitrone
2 cm Zimtstange
1 Nelke
1/2 TL Speisestärke

Für die Kartoffelkroketten:
500 g mehligkochende Kartoffeln
2 Eigelbe
10 g Butter
Salz
Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss

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