Rinder: Nutzungs- Anpassungs- und Fleischrassen

Vom Deutschen Fleckvieh bis zum Koberind - Ausländische Rassen bei uns immer beliebter

Rindfleisch zählt für viele Kunden noch immer zu den besonderen Delikatessen, und bei den Gourmets werden die "Edelstücke" von exotischen Rinderrassen (z. B. Koberind,Yak, Bison ... ) immer beliebter.

Rinder dürften zu den ältesten Nutztieren der Menschheit zählen, die aus dem Ur- bzw. Auerochsen ein Haustier zähmte. Nicht zu domestizieren waren jedoch die heute aus Cowboyfilmen bekannten Bison- oder Büffelherden, die in der endlosen Prärie Amerikas verbreitet waren. Fast ausgerottet, werden nun diese Rinderassen wieder mit Erfolg gezüchtet.

Folgende Arten von Aufzucht und Mast werden für die Rinder überwiegend angewandt.

Stallhaltung ist die in Europa gängigste Art der Rindermast. Für die Intensivmast werden hier meist Bullen verwendet, die eine gute Muskelfülle deshalb aufweisen, da sie optimiertes Futter ohne großen Kraftaufwand aufnehmen können. Bis auf wenige Ausnahmen hat die Ochsenmast bei uns an Bedeutung verloren, da die täglichen Gewichtszunahmen hinter denen der Bullenmast zurückliegen.

Weidemast findet in unseren Regionen meist bei den "Zweinutzungsrindern" statt und ist jahreszeitlich bedingt, während z.B. in Argentinien und in den USA diese Aufzuchtweise für die dortigen "Fleischrassen" noch immer einen hohen Stellenwert hat.

US-Methode ist eine Kombination von Weidegang und Zufütterung in so genannten "feedlots" (eingezaunte Areale mit großen Parzellen unter freiem Himmel).

Unentbehrlich für Rindfleisch-Gourmets ist das Fleisch der Koberinder. Bei dieser "Sonder-Mastmethode", die in Japan entwickelt wurde, werden die Rinder u.a. täglich massiert. Dieser Aufwand schlägt sich auch im "Steak-Preis" nieder, der bis zu mehrere 100 Euro pro kg betragen kann.

Die Entwicklung unterschiedlicher Rassen ist vor allem auf die Boden-, Höhen-, Klima- und Nutzungsverhältnisse zurückzuführen. Ein weiterer Grund für die Unterschiede ist in den Bedürfnissen der Bewohner der verschiedenen Regionen zu finden. So dienten die Rinder in Europa neben der Milch- und Fleischproduktion als Zugtiere, während die Yaks als Tragtiere in den zentralasiatischen Hochländern verwendet werden.

In Deutschland unterscheidet: man zuerst in zwei Rassen nach Aussehen und "geografischer Herkunft".

Höhenrassen sind in den Mittelgelbirgen bis zu den Alpen verbreitet. Am bekanntesten ist das Deutsche Fleckvieh, das aus der Verdrängungskreuzung einheimischer "Schläge" (Süddeutsche Landrinder) mit Schweizer Simmentaler Rindern hervorgegangen ist. Unter Deutsches Gelbvieh (Frankenvieh) sind verschiedene einfarbig gelbe Rinderschläge zusammengefasst, wobei das Frankenvieh hier am bekanntesten ist. Braunes Höhenvieh entstammt einer Kreuzung zwischen süddeutschen Landrassen und dem Rigi- oder Schwyzer Rind. Diese einfarbig graubraune Tiere mit hell gesäumtem Maul (Rehmaul) sind vor allem im Voralpenland zu finden. Die meisten Bestände findet man im württembergischen und bayerischen Allgäu, weshalb sie auch als "Allgäuer" bezeichnet werden. Eine weitere bekannte Rinderrasse sind die kastanienbraun gefärbten Pinzgauer mit Rücken und Bauchblessen, die aus dem österreichischen Pinzgau in den Salzburger Alpen stammen.

Niederungsrassen sind meist an küstennahen Gebieten vorzufinden. Mittlerweile ist das "Schwarzbunte Niederungsvieh" von den norddeutschen Niederungen bis hin zu den Alpen beheimatet. Das Deutsche Schwarzbunte Rind ist ein milchbetonter Zweinutzungstyp, das heißt, diese Rasse wird vorwiegend wegen der guten Milchleistung gehalten, erst in zweiter Linie wegen der Fleischleistung.

Das Deutsche Rotbunte Rind zählt ebenfalls zu den Niederungsrassen. Diese Rinderrasse erbringt eine gute Milch- und Fleischleistung. Der Verfettungsgrad ist gering. Ferner sind die rotbunten Rinder widerstandsfähiger gegen Klimaschwankungen als ihre schwanbunten Artgenossen.

Immer mehr wird bei der Haltung von Rindern auf eine wirtschaftlich orientierte und auf Verbraucherwünsche ausgerichtete Zucht Wert gelegt. Einige Züchter versuchen dies mit ausländischen und hierzulande teils "exotisch anmutenden Rinderrassen", was fast ausschließlich in Mutterkuhhaltung geschieht (siehe auch den Bericht über die Büffel auf der Schwäbischen Alb in "Der Metzgermeister" 41/ 2009, Seite 24). Sie erzeugen auf naturnahe Weise Fleisch, dessen Qualität bereits immer mehr Verbraucher schätzen.

Galloways kommen ursprünglich aus Südwest-Schottland und gelten als eine der äItesten Fleischrassen der britischen Insel. Die hornlosen, meist schwarzen und mit welligem Haarkleid ausgestatteten Rinder haben eine sehr gute Fleischqualität. Anfang der siebziger Jahre wurde diese Tierrasse wegen der guten Anpassungsfähigkeit nach Deutschland importiert.

Charolais wurden in Frankreich zu. "Einnutzungsfleischrind" gezüchtet. Die reinweiße, massige Fleischrasse, die aus Zentralfrankreich stammt, hat viel Muskulatur an Schulter, Lende und Keule, einen hohen Ausschlachtungsgrad sowie ein leicht marmoriertes Fleisch ohne zu starke Fettauf- und Fetteinlagerung.

Limousin (hellbraune Fellfarbe, muskulöser Körperbau) stammt ebenfalls aus Frankreich und gilt als eine der besten Fleischrindrassen in Europa.

Weiß-blaue Belgier stammen aus dem Ardenner Hochplateau in der Südhälfte Belgiens und werden auch als Zweinutzungsrinder gehalten. Reine Fleischrinder weisen eine extreme Bemuskelung auf und liefern beste Schlachttierkörperqualität, was sich auf die Schlachtausbeute und auf die Fleischqualität auswirkt.

Aberdeen Angus stammt aus dem Nordosten von Schottland, der Grafschaft Aberdeen und Angus. Die Tiere sind schwarz und hornlos, was überwiegend dominant vererbt wird. Angus-Rinder haben eine hohe Schlachtausbeute, eine Fetteinlagerung zwischen den Fasern, was saftige Braten oder Steaks garantiert.

Aus einer Kreuzung der Aberdeen Angus mit deutschen Zweinutzungsrassen ist das Deutsche Angus hervorgegangen. Der Schlachttierkörper weist nur einen geringen Fettansatz auf.

Yak (Grunzochse) ist ein langhaariges Rind, das immer noch in Zentralasien als Reit-, Last- und Zweinutzungsrind gehalten wird. Gezähmt wurden die Yaks von den Normaden u. a. in Tibet, der Mongolei und Kasachstan. Der Dung der Tiere wird in der kargen Steppenlandschaft als Brennmaterial verwendet. Es wird nur für den Eigenverbrauch geschlachtet und das Fleisch in den Zeiten teilweise geräuchert, da die Nomaden keine Kühlmöglichkeiten besitzen. Hierzulande wird die problemlose, ganzjährige Freilandhaltung geschätzt. Die zotteligen Tiere mit ihren teils mächtigen Hörnern und dem gediegenen Körperbau haben sehr mageres, eiweißreiches Fleisch. Interessant für den Metzger dürfte sein, dass das Vorderviertel fast zweimal so schwer wie das Hinterviertel ist und das Fleisch eine dunkelrote Farbe aufweist. Für die Herstellung von Dauerwurstwaren ist Yakfleisch sehr gut geeignet.

Fazit

Für den Metzger sind in erster Linie die "Fleischrassen" für den Ladenverkauf und die Verarbeitung von Bedeutung. Vorab muss sich aber der geschulte Fachmann beim Lebendkauf der Schlachttiere ein möglichst genaues Bild über dessen Schlachtwert verschaffen. Wie das Fleisch in der Theke später aussieht und schmeckt, hängt aber auch zum Großteil von der Fleischgewinnung ab. Hier ist rieben der artgerechten Aufzucht, Haltung, Fütterung, Geschlecht und Alter die Behandlung vor und während des Schlachters sowie die anschließende Weiterbe- und Verarbeitung zu zählen.