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Ein Bericht aus Food, School & Life

Fleischerzeugnisse so sicher wie noch nie

Fleisch und Fleischwaren sind Bestandteil der täglichen Mahlzeiten. Verarbeiter und Verbraucher wollen mit Produkten versorgt werden, die qualitativ hochwertig und gesundheitlich unbedenklich sind. Welchen Auftrag und welche Aufgaben die 142 Mitarbeiter der Bundesanstalt für Fleischforschung (BAFF) in Kulmbach dabei zu erfüllen haben, erläutert Prof. Dr. Karl-Otto Honikel im folgenden Interview.

Aus welchem Anlass wurde die BAFF gegründet?

Die Vorläuferin der BAFF, die Reichsanstalt für Fleischwirtschaft wurde 1938 gegründet mit dem klaren Ziel, durch angewandte Forschung die Bevölkerung des Deutschen Reiches ausreichend mit Fleisch und Fleischerzeugnissen von hoher Oualität zu versorgen. Diese Aufgabe war auch nach der Wiedergründung 1949 / 50 als Bundesforschungsanstalt für Fleischwirtschaft vorrangig bis Ende der 50er Jahre.

Haben sich die Aufgabenschwerpunkte seit Wiedergründung gewandelt - was steht heute im Vordergrund?

Während zuerst die ausreichende Versorgung das zentrale Ziel war, wandte sich nach Gründung der europäischen Wirtschaftsgemeinschaft und einer ausreichenden Versorgung die Forschung von der Quantität ab und mehr der Qualität der Produkte zu. Qualität, die umfassende Beschreibung der Eigenschaften eines Produktes, wurde zuerst von der sensorischen und der technologischen Seite gesehen. Ab Beginn der 70er Jahre wurden jedoch Fragen der Belastung mit Umweltschadstoffen und vom Menschen verursachten Rückständen sowie hygienische, mikrobielle Fragestellungen die zentralen Forschungsthemen bei Fleisch. In den 80er Jahren kam die ernährungsphysiologische Komponente, die Wichtigkeit von Fleisch in einer ausgewogenen Ernährung, hinzu, zumal festzustellen war, dass die Daten aus den 50er Jahren über die Zusammensetzungen der einzelnen Fleischstücke und Fleischerzeugnisse in den Tabellenwerken ein für die 80er Jahre völlig falsches Bild ergaben. Ein kontinuierlicher Übergang von der Feststellung der Oualitätsmerkmale zu Fragen der Nachhaltigkeit der Fleischproduktion, der ökologischen Erzeugung von Fleisch, aber auch der Sicherheit von Fleisch und Fleischerzeugnissen hat in den letzten zehn Jahren die Aufgabenstellung weiter verändert.

Welche gesetzlichen bzw. ordnungspolitischen Vorgaben sind für die BAFF-Aktivitäten verbindlich? Wer sind die Auftraggeber für Untersuchungen und Forschungsvorhaben?

Die Bundesanstalt für Fleischforschung betreibt vorausschauende und aktuelle Forschung mit dem Ziel, die Bundesregierung und darüber hinaus auch die Europäische Union wissenschaftlich zu beraten. Primär dient diese Beratung der Rechtssetzung zu Fragen der Lebensmittelsicherheit, Qualität und Marktordnung bei Fleisch und Eiern. Um die Unabhängigkeit zu bewahren, werden ca. 85 % der Mittel vom Bund im Rahmen des regulären Haushalts, bzw. für Sonderforschungsvorhaben zur Verfügung gestellt. Der Rest wird von öffentlichen Stiftungen, der Europäischen Union und nur zu einem ganz geringen Teil von der Wirtschaft beigesteuert.

Welche Forschungsprojekte werden zur Zeit in der Kulmbacher Bundesanstalt mit Vorrang behandelt?

Die Fragestellungen der Forschung der Bundesanstalt sind sehr breit gefächert. Dies ist auch unser Auftrag, denn wir müssen zu vielen Fragestellungen, die an uns aus dem Bereich der Politik und der Regierung herangetragen werden, rasch Antworten zur Verfügung haben. Zurzeit stehen mehrere Fragestellungen aus dem Bereich der Lebensmittelsicherheit und der ökolandwirtschaft im Vordergrund. In Folge der BSE-Krise müssen die Wege einer Verbreitung der veränderten Prionen, welche die BSE-Krankheit und eventuell beim Menschen die neue Creutzfeldtjakob-Variante hervorrufen können, unterbunden werden. So wird geprüft, ob und wie Risikomaterial beim Schlachten, das eventuell mit solchen veränderten Prionen belastet sein könnte, entsorgt werden kann. Wie kann bei der Schlachtung verhindert werden, dass Risikomaterial zur Kontamination des Fleisches führt? Welche Möglichkeiten gibt es im Rahmen der Behandlung von Fleisch und von Schlachtabfällen, eventuell veränderte Prionen zu inaktivieren? Im Rahmen der Lebensmittelsicherheit werden darüber hinaus Fragen der Belastung von Fleisch mit Umweltkontaminanten, Pflanzenschutzmitteln und ähnlichen Substanzen untersucht, wobei es heute weniger um eine hohe Belastung der Lebensmittel als um den Carry-over aus Fuitermitteln geht. Schließlich werden noch aktuelle Fragen der ökologischen Fleischerzeugung und Fleischverarbeitung behandelt, da sich aufgrund des wachsenden Ökomarktes auch immer mehr Fragestellungen und Probleme ergeben.

Wie sicher sind - nach dem Untersuchungsstandard - generell Lebensmittel, speziell Fleisch und Fleischerzeugnisse zur Versorgung der deutschen Bevölkerung?

Fleisch und Fleischerzeugnisse, wie sie heute dem Verbraucher angeboten werden, waren noch nie so sicher und so wenig belastet. Dies gilt trotz aller Skandale, die meistens jedoch keine gesundheitliche Gefährdung des Menschen darstellen, sondern in der Regel gegen bestehende Gesetze z. B. beim Futtermittelrecht oder in der Behandlung von Lebensmitteln verstoßen. Die Skandale finden fast immer auch nur sehr eng begrenzt statt. Dieser Trend wird durch das Bundesmonitoring, das vom BgW zusammen mit den Bundesländern durchgeführt wird, jedes Jahr aufs neue bestätigt. Die Belastung aller Lebensmittel inklusive Fleisch und Fleischerzeugnisse nimmt konstant ab. Dadurch ist auch eine erhöhte Sicherheit gegeben, sowohl im Bereich Rückstände als auch bei mikrobiellen Belastungen.

Inwieweit nimmt die Bundesanstalt für Fleischforschung Einfluss auf die Fleisch liefernden bzw. Fleisch verarbeitenden Betriebe?

Die Bundesanstalt für Fleischforschung ist eine nachgeordnete Dienststelle des Bundesministeriums für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft. Sie hat keine gesetzlichen Aufgaben in der Lebens- und Futtermittelüberwachung, die nach dem föderalen Prinzip der Bundesrepublik Ländersache sind. Die Bundesanstalt für Fleischforschung kann Mängel feststellen, auf diese Mängel hinweisen und ihre Abstellung fordern. Sie bringt ihre Forschungen und wissenschaftliche Erkenntnisse sowohl dem Fachpublikum, den Bundesministerien, als auch der breiten Öffentlichkeit durch Veröffentl ich u ngen, Vorträge, Seminare und Workshops zur Kenntnis.

Wo liegen lhrer Meinung nach die derzeit größten Probleme in der Lebensmittelüberwachung?

Die größten Probleme liegen darin, dass bei einem schwindenden Personalbestand immer mehr Aufgaben von der Lebensmittelüberwachung übernommen werden sollen. Es werden neue Vorschriften, Erlasse, Gesetze in der EU und nationale Rechtssetzungen erlassen, die nur dann einen Sinn machen, wenn die Vorschriften und deren Einhaltung auch kontrolliert werden können. Diese Schere klafft in zunehmendem Maße auseinander. Die geforderte Eigenverantwortung der Lebensmittel produzierenden und verarbeitenden Industrie sollte dem entgegenwirken. Die Skandale der letzten Jahre zeigen jedoch, dass dies im gewünschten Ausmaße nicht der Fall ist. Daher muss eine staatliche Kontrolle immer vorhanden bleiben und wenn sie durch neue Gesetze ausgeweitet wird, muss dies auch durch einen höheren Personalbestand verbunden werden.

Professor Dr.
Karl-Otto Honikel

(Jahrgang 1942) ist Chemiker. Seit 1972 ist er in der Bundesanstalt für Fleischforschung am Institut fÜr Chemie und Physik zunächst als wissenschaftlicher Mitarbeiter, dann als Leiter des Instituts tätig. Zurzeit ist Prof. Honikel auch Leiter der Bundesanstalt für Fleischforschung. Forschungsschwerpunkte sind beispielsweise die Untersuchung von Einflussfaktoren auf die Fleischqualität, die Messung von Fleischqualität und die Festlegung von Grenzwerten zur Erfassung von Fleischquatität.

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